Helados, artesanía del gusto en Mallorca

Francisco Seguí, Can Joan de s'Aigo: «Fresa y almendra siempre están entre los favoritos»
Es una de las heladerías más tradicionales de Palma, por lo que no necesita carta de presentación. El maestro heladero Francisco Seguí explica que para este año «no estamos preparando ninguna novedad y los helados que año tras año se venden más son los de fresa, almendra, avellana y albaricoque». Para él, «la clave de un helado artesano es que no lleve polvos ni conservantes».

Franz Kraus, Gelats Sóller: «Somos especialistas en helados de cítricos»
«Nuestro producto estrella es el sorbete de limón con hierbabuena, fabricado con limones de Sóller y hierbabuena fresca», comenta Franz Kraus, creador de esta empresa de helados y de Fet a Sóller. «Hay gustos que con los años no cambian y sin duda dos de ellos son los de vainilla y chocolate, que fabricamos con vaina de vainilla natural y chocolate 'de verdad'. Pero en nuestro caso, desde nuestros inicios, hace ya casi 25 años, somos especialistas en cítricos, de los que tenemos hasta diez variaciones que año tras año nos solicitan, como la naranja con menta y la mandarina», comenta Kraus. Para este empresario y artesano, «solo se puede considerar helado artesano si se utilizan materias primas naturales. Por otra parte la maquinaria no puede funcionar de forma ininterrumpida durante 24 horas como en una cadena de producción industrial».

Joan Aceituno, Colonial: «Los helados industriales tienen mucho aire»
En la Colònia de Sant Jordi, Joan Aceituno Vidal tiene funcionando la primera heladería artesana de Balears que fabrica helados ecológicos. «Esta temporada estamos introduciendo tres sabores: el 'coco crunchy', con arroz crujiente; el denominado beso doble, a base de chocolate, avellana y almendras, y el wasabi helado», explica Aceituno. El propietario de este negocio con medio siglo de vida, añade: «el helado de chocolate, de stracciatella, el cookies, que ya se ha convertido en un clásico, y Ferrero Rocher son los que más se venden. Sin embargo, el de avellana, que era un clásico, ha descendido mucho». Para este gran investigador, «un buen producto debe tener 6 a un 8 % de materia grasa y menos de un 35 % de aire. Si tienen menos de un 35 % es cuando el helado se degusta y se saborea; los demás, los industriales, tienen mucho aire y se diluyen inmediatamente en la boca».

Bernat Bordoy, Gelats Neu: «Este año, la novedad será el helado de Baileys»
Esta empresa de Felanitx prepara para este verano el helado de crema de whisky, fabricado a base de Baileys. «Todavía le estoy dando los últimos retoques y que quede al gusto perfecto. No sé si tendrá alcohol o con la mezcla evaporará con la ebullición. Si todo va bien, a principios de julio lo comercializaremos», comenta Bernat Bordoy, al frente del negocio familiar desde hace diez años. Bordoy destaca que su helado más característico es el 'Fresque', el sorbete de almendra tostada. «Luego están los vasitos de avellana y los clásicos polos», explica. Según él, para que un helado sea artesano «lo básico es una buena materia prima. Nosotros apostamos más por la calidad que por la cantidad».

Luca Iannini, Iannini Gelati: «El helado debe saber a lo que se ha pedido»
Esta heladería de Cala Major, a pesar de llevar sólo tres años de funcionamiento, se ha ganado una merecida buena reputación debido a la calidad de sus helados. «Cada mes sacamos un helado nuevo y éste es el de zanahoria», explica Luca Iannini, cuya familia lleva en este negocio en Italia desde 1936. Los helados que, año tras año, más se venden son el de chocolate negro, pistacho y avellana. «Para que un helado sea considerado artesano debe tener muy poca cantidad de aire, los nuestros apenas llegan al 5%. Y, aunque parezca una obviedad, es fundamental que sepa a lo que se ha pedido: que el helado de fresa sepa a fresa y el de albaricoque a albaricoque».

Joana Valls, Gelats Valls: «Buscamos poner en valor el helado»
Es la primera heladería abierta en Pollença y comenzó su andadura en 1929. «Los sabores que se mantienen son los que vienen de nuestra tierra mediterránea, sorbete de limón, de naranja, helado de avellana y por supuesto el helado de almendra cruda, elaborado aún con la misma receta de mi abuelo», explica Joana Valls. Esta maestra heladera sostiene que «no buscamos nuevos sabores, sino poner en valor el helado. Esta temporada estamos trabajando mucho más el helado mediterráneo de temporada con un toque de hierbas aromáticas; sorbete de naranja con albahaca, sorbete de mojito o polos de menta con lima», dice. Además de las cuestiones técnicas y de calidad, Valls considera muy importante «el mimo de la mano del experto heladero para obtener un producto de calidad».

Chiqui Calzado, Helados Jop: «Los helados sin gluten ni lactosa son la novedad»
Chiqui Calzado es el maestro heladero de esta empresa, que cuenta con una parte de su producción más industrial y otra tradicional. «Este año la novedad son los helados sin gluten ni lactosa. Los sabores que no fallan son los clásicos: almendra y vainilla sobre todo, y, entre artesanos, el 'bombón Campaner', sin duda», comenta el heladero Chiqui Calzado. «Un helado artesano debe tener poco aire, utilizar materias de primera calidad y que las mezclas estén equilibradas», sentencia Calzado.

Francisco Aznar, Helados Paco: «Este año hemos introducido el helado de granada»
Este negocio es todo un clásico en Palma desde que el padre de este helado artesano viniera desde Valencia en los años 30. «Este año hemos introducido el helado de granada y los clásicos son los de almendra, chocolate y avellana. En cuanto a un helado artesano, además de que el aire no supere el 35 %, una buena materia prima es fundamental».