El chef Hideki Matsuhisa

El chef Hideki Matsuhisa. | M. À. Cañellas

Lydia E. CorralPalma03/07/18 4:01
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Hideki Matsuhisa (Toyota, Japón 1972) es un hombre de risa fácil, pero riguroso en su trabajo. Cuando habla, deja las frases a medias, es como una tormenta de palabras. Se inició en la cocina a los 15 años con su padre como maestro. Llegó a España en 1997 y reside en Barcelona, donde tiene cuatro restaurantes –entre ellos, Koy Shunka (una estrella Michelin)– y un quinto en Andorra. Es el japonés favorito de los jugadores del Barça, incluso hizo un anuncio con Cesç Fábregas para Estrella Damm, y está considerado uno de los mejores chefs japoneses de Europa. Su cocina, con mucha técnica, va mucho más allá del sushi. El cocinero ofreció ayer una cena en Fontsanta Hotel.

¿Qué se siente al ser el único japonés con estrella Michelin en España?
— Estoy muy contento, sigo siendo un japonés, un extranjero que ha venido de otro país. También por mi equipo y mis clientes. Conseguir la estrella y también Estrella Damm nos ha permitido venir a Mallorca (risas), donde espero poder ofrecer una buena cena.

¿Ha cambiado mucho el concepto que tienen los españoles de la gastronomía japonesa desde que llegó a España en 1997?
— Sí, llevo 20 años aquí y ha cambiado mucho. En este cambio han tenido mucho que ver Ferran Adrià o Andoni Aduriz, fans de la gastronomía japonesa, y que han incluido técnicas niponas en sus cocinas. Hasta ahora, la gente conocía el sushi, el sashimi. Ahora ha profundizado y conoce otros platos. En Japón ocurre lo mismo, están de moda los bares españoles de tapas.

¿Qué tienen sus nigiris para que sean tan apreciados por grandes de la cocina como Ferran Adrià o Carme Ruscalleda?
— Creo que estos platos son muy simples, todo se reduce a utilizar, seleccionar una buena materia prima y, claro, tener un buen cuchillo y hacer un corte impecable, no hay más técnica. Lo que yo he hecho es buscar ingredientes de aquí, introducir el gusto del español, calibrar el grosor del pescado... Como haría un cortador de jamón: cuanto más veteado, más fino el corte, para que se deshaga en la boca. Lo que he conseguido es que tanto españoles como japoneses digan: ¡Está bueno!

Cuando se habla de sushi o sashimi la oferta se suele reducir a atún o salmón. ¿Qué pescados mediterráneos recomienda?
— El problema es que la mayoría de restaurantes sólo buscan hacer negocio –¿cuánto puedo ganar?– , no la gastronomía. Yo utilizo caballa, jurel, boquerón. Empleo todo lo que se consigue en el Mediterráneo, incluso el salmonete, que empecé a servir hace ya más de 15 años.

¿Su plato español favorito?
— Soy fan de Cataluña, de la cocina mediterránea, me encantan los calçots, un plato tan simple, también los guisantes de Llavaneres.