Johnny Maloney (Dublín, 1965) llegó a Mallorca en el año 2000. Estuvo trabajando durante varios años en las cocinas de los hoteles Arabella, Son Vida y Mardavall. En 2008 entró como chef en Can Eduardo y desde 2009 es socio junto a Gabriel Cerdà y Antonio Aloy, quienes se hicieron con el negocio tras haber pertenecido a la familia Carrasco desde 1943. El próximo viernes, Can Eduardo volverá a abrir sus puertas.
¿Cómo afrontan la reapertura?
—Con una gran ilusión y con la incertidumbre lógica de cómo irá la temporada tras haber tenido que cerrar tanto tiempo el negocio. Comenzaremos abriendo de miércoles a sábado, de 13:00 a 15:30 horas y de 19:30 a 22:30 h. Los domingos el horario será de 13:00 a 15:30 horas.
Es una apertura ‘conservadora'.
—Sí, porque antes de que llegara la COVID-19 abríamos todo los días de la semana y todos los meses del año. Sólo cerrábamos los domingos por la noche entre noviembre y febrero. Veremos cómo empezamos y entonces pensaremos en ampliar servicios.
Hace dos años que dejó los fogones y se dedica a la gestión.
—Sí, y también me encargo de la organización de eventos de grupos. La verdad es que al principio eché de menos los fogones, pero tenía claro que desde que entró Óscar (Fontán) como jefe de cocina tenía que dejarle a su aire y no me podía inmiscuir.
Cada cocinero tiene su estilo, pero luego está el de un restaurante como Can Eduardo.
—Claro, aquí la base es el pescado fresco y una serie de platos que son inamovibles de la carta: las calderetas de bogavante o langosta, según la temporada, el gallo de San Pedro frito o las gambas son productos que tienen que estar siempre ahí. Luego hay otra serie de elaboraciones a las que el jefe de cocina les da su toque particular y más contemporáneo.
¿Habrá algún cambio en los precios?
—Yo he estado estos días en el mercado y los precios son los mismos que siempre. Sólo se notó algo de bajada durante unos días en las gambas, pero nada más. Y lo entiendo. El trabajo de pescador es de muchas horas y es normal que quiera sacar un beneficio con su esfuerzo.
¿Se mantendrá la carta?
—Será un poco más corta, pero no cambiará la calidad. Al trabajar con pescado y marisco fresco debemos cuidar mucho las cantidades porque o se vende en un día o dos o se tiene que tirar, no es como la carne. Lo mismo ocurrirá con la carta de vinos. Comenzaremos las etiquetas que sabemos que tienen más aceptación entre nuestros clientes.
¿Ha habido mucha solidaridad con los proveedores?
—Con la gran mayoría sí porque todos estamos en la misma situación. Nosotros tenemos algún pedido parado, peo no anulado. Ha habido algún caso que se nos ha exigido pagarle ya. Ningún problema: se pagó, pero ya no le volveremos a pedir nada más.
Los primeros tiempos serán duros con pocos turistas.
—Parece que será así. Durante la temporada baja, nuestros clientes son un 75 por ciento residentes y el resto turistas que han venido a Palma a pasar el fin de semana. En verano es lo mismo, pero al revés, así que necesitamos que el turismo se reactive.
No habrá Copa del Rey de vela.
—Una lástima. Son uno de los mejores clientes y dejan mucho dinero a restaurantes, hoteles...
¿Ha cocinado mucho durante el confinamiento?
—Sí, sobre todo al principio, pero vi que estaba comiendo demasiado y tuve que bajar el ritmo (risas).
La terraza tiene una capacidad total para un centenar de comensales.
Espero que asi como la carta sera un poco mas corta, se les ocurra tambien que los precion sean mas asequibles .. porque la verdad que te meten cada palo que te dejan la tarjeta temblando..
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El madrileño de la moto acuática que hizo un sinpa ya pagó?
Espero que asi como la carta sera un poco mas corta, se les ocurra tambien que los precion sean mas asequibles .. porque la verdad que te meten cada palo que te dejan la tarjeta temblando..