«El pan es mucho más que un alimento capital»

«El libro es un reconocimiento tanto a aquellos hombres del campo que están luchando por recuperar las variedades autóctonas de trigo como a los panaderos que se levantan cada día a las 3 de la mañana para elaborar un producto que es mucho más que un alimento capital».

Vibot es, ante todo, un defensor del buen pan. «Me gusta tanto el moreno como el blanco, pero el primero es más nuestro. En otros lugares lo habitual es elaborar pan blanco. Expertos como Ibán Yarza están impresionados por su calidad».

El libro está prologado por Pep Magraner, gerente de la Associació de Forners i Pastissers de les Illes Balears, quien en su escrito destaca el aumento de consumo de pan de xeixa y llonguet, dos de los más típicos de la Isla y que en los últimos años habían sufrido un descenso.

Calidad

Vibot ha recorrido buena parte de los forns existentes en Mallorca. «Todos, absolutamente todos a los que he ido son muy buenos y tienen una gran calidad, pero me he quedado impresionado con los de Campos», asegura. El autor ha descubierto cómo ya hay algunos granos cuyo nombre es R-1 ó R-2 NT. «Es así, aunque también se ven plantaciones de blat mort o blat mollar».

Vibot es consciente de que el pan no atraviesa su mejor momento. «Hay un descenso del consumo de pan en general, pero sobre todo del pan de calidad en detrimento del pan industrial. Es triste que haya jóvenes que no consideren al pan moreno como pan, acostumbrados a otros tipos refinados».

Un pan de calidad cuesta bastante más dinero que uno precocinado. «Pero ese pan nos dura varios días, además de que sus índices glucémicos son muy bajos. Por contra, muchos tienen la necesidad de comprar el pan cada día, aunque acaben tirando la mitad a la mañana siguiente».

Será verdad que la venta de pan desciende, pero también es cierto, y así se recoge en el libro, que hay un furor por elaborar pan en casa, algo que viene ya antes del confinamiento. En el libro hay testimonios de particulares que no sólo elaboran su pan sin que también siembran trigo y que enseñan en clase cómo hacerlo.

El autor también ha investigado el papel del pan en la cocina mallorquina, pero aparte de su importancia en las sopes mallorquines, no ha encontrado muchas más recetas en las que se use como uno de los principales ingredientes, salvo en repostería.

De todos es sabido la simbología del pan en la religión cristiana y a lo largo de la historia ha sido el primer producto en la alimentación. «Por pobre que fuera una familia, siempre había un trozo de pan. Si por lo que fuera no había ni pan, esa persona o familia sí que estaba en graves problemas», explica Vibot. Pocos productos cuentan con un refranero tan rico. Vibot ha recordado los más de 300 dichos recogidos por Joan Amades.