Tapalma 2021 / Tito Verger: «Mi cocina es elegante, pero también transgresora»

Tito Verger, este lunes en el auditorio del Palau de Congressos de Palma con el premio de vencedor del concurso culinario. | Pilar Pellicer

Jaime MoredaPalma23/11/21 3:59

Tito Verger (Palma, 1977) había rozado el triunfo en dos ocasiones en TaPalma. En 2018 quedó tercero representando al Forn de Sant Joan y en 2019 subió un escalón con Ombú. Este domingo logró el preciado primer puesto como chef del restaurante Rosa del Mar, de Can Barbarà, con su Buñuelo frito en Corea.

¿Qué es y cómo surgió esta tapa?
– Quería homenajear a los buñuelos que me comía de pequeño en la Plaça Fleming, pero con sabores transgresores como nos gusta hacer en Rosa del Mar. Lleva una carne marinada con citronella y una emulsión de cilantro con lima. El azúcar que encuelve el buñuelo lleva también coco por lo que hay sabores dulces, salados, picantes, crujiente, meloso...Hace dos meses que está en el restaurante y está gustando mucho.De toda formas, esta versión del concurso es más elaborada.

¿Le gustan los concursos?
– Siempre digo que no, pero luego me acabo presentando porque reconozco que me gusta la adrenalina que sientes.

¿Cómo comenzó su afición por la cocina?
– Soy de formación autodidacta. Llevo 17 años cocinando y sólo me formé hace dos años en un curso en el Basque Culinary Center sobre técnicas culinarias de vanguardia. Antes de meterme en una cocina tuve otros muchos trabajos de repartidor, lavando coches, seis años en la imprenta de mi padre... Pero un día me panteé hacer algo más creativo en mi vida y entré como ayudante de cocina. El segundo restaurante en el que trabajé fue el Read's de Marc Fosh, en Santa Maria, que ya tenía una estrella Michelin.

¿Cómo definiría su cocina?
– Elegante, pero también transgresora. Son unas elaboraciones finas, pero que sorprenden.Rosa del Mar es como un barco que zarpa de Mallorca, luego va por diversas partes del mundo recogiendo ingredientes para luego volver a nuestro pequeño puerto de Can Barbarà y comenzar a elborar platos fusionando todos esos sabores.

¿Qué es lo que más le gusta cocinar?
– Pescado y marisco más que la carne porque cada vez me gusta más comerlos. Hacerlos bien es una delicia para el paladar. Tiene un punto más exacto que la carne. También se me dan bien las salsas para ellos.

¿Cómo ve el futuro?
– Pues mejor que hace un año, seguro. El día de la inauguración de Rosa del Mar fue cuando nos confinaron, así que no pudimos abrir.Llevamos cinco meses y la verdad es que estamos muy contentos.

¿Cómo se desestresa?
– Con clases de crossfit. Me vacío y se me va todo el estrés.