Talento en la 'pagesia'

1 de 2 | El encuentro de jóvenes talentos tuvo lugar el pasado fin de semana en el Basque Culinary Center.

2 de 2 | En Son Jover cuentan con 350 ovejas rojas mallorquinas. | Señor y Señora Smith

Pere BergasPalma17/05/24 0:30

El joven agricultor y ganadero ecológico Toni Seguí Villalonga (Inca, 1994), socio propietario y gerente, junto a su hermana Margalida, de la empresa familiar SAT Son Jover – Formatgeria d’autor, ha sido reconocido por el Basque Culinary Center como uno de los 100 Jóvenes Talentos de la Gastronomía 2024, en la categoría Productor. Esta iniciativa selecciona a un centenar de jóvenes profesionales de hasta 30 años y de todo el territorio español que contribuyan de forma positiva en la cadena de valor de la gastronomía. «Este reconocimiento no es solo para mi, sino para toda la familia. Es una alegría que, desde la cocina profesional, valoren el trabajo del día a día en el campo y la venta directa al consumidor. En la agricultura se puede seguir dos caminos: la gran industria o la pequeña producción y venta local. Y nosotros apostamos por ser cercanos al cliente y ofrecerles productos de calidad y diferentes al resto», expresa Seguí, quien ya recibió el año pasado una mención especial en los Premios Nacionales de Juventud, en la categoría de Medio Ambiente.

En los tiempos que corren en el mundo de la agricultura, rebeldía es continuar con el legado familiar. Y los hermanos son la quinta generación. «Lo normal es que tus padres te aconsejen estudiar o buscar otro oficio. Pero mi hermana y yo fuimos rebeldes y continuamos con el patrimonio familiar. Mi padre, que está con nosotros al cien por cien, comenzó con la quesería en 2009. Nos gusta mucho y seguimos con ella, pero tratamos de darle una vuelta a la empresa: queremos ofrecer la máxima variedad posible de productos frescos o procesados por nosotros. El reto es crecer hacia la diversificación, perfeccionar cada eslabón de los procesos productivos y conseguir una producción estable», afirma Seguí, que vende sus productos en el Mercado Ecológico de la Plaza de los Patines de Palma, abierto al público todos los martes y sábados de 7 a 14 horas, así como en el Mercat Municipal de Santa Catalina, donde disponen de un pequeño colmado desde el año pasado.

Su explotación cuenta con 300 hectáreas, más de un centenar de cabezas de cabras malagueñas y 350 ovejas rojas mallorquinas, en su gran mayoría en producción lechera, con la que elaboran quesos artesanos de octubre a julio. Entre septiembre y junio, «la época de pastura, escasa este año por la falta de lluvia», producen la leche, unos 40 mil litros anuales. Con la leche de oveja roja mallorquina elaboran su Formatge Tou, «un queso de pasta tierna», y el Curat de llet crua, el queso tradicional de la Isla y con el que, en 2021, lograron una medalla de bronce en el World Cheese Awards celebrado en Oviedo. Con la leche de cabra malagueña elaboran queso fresco, semicurado y curado.

pbf160524002 (2).jpg

Además, de la producción de leche y quesos, en verano producen hortaliza de secano tradicional. Además de diferentes variedades de tomàtiga de ramallet -Cor de bou, Pebre y Carabasseta-, trabajan la berenjena, el calabacín verde y el melón, de las variedades Piel de Sapo y Eriçó. Asimismo, en esa búsqueda de la diversificación, elaboran diferentes sofritos y salsas de tomate, hummus de berenjena, oliva de taula y aceite de oliva. Desde hace poco tiempo, cuentan con sesenta hectáreas de algarrobos en plantación joven. «Teníamos cien quarterades d’ametlerar, cuya explotación concluyó con la Xylella. Pero su proceso productivo es más lento e inestable que el de la almendra», explica Seguí, que forma parte de la comisión de jóvenes de las Cooperatives Agroalimentaries de les Illes Balears.