Uno de los dulces que no puede faltar en las principales celebraciones navideñas es el turrón. El delicioso turrón artesano que siguen elaborando reconocidos maestros pasteleros de Mallorca como son Matías Pomar, Pep Trias y Rafel Solivellas, quienes coinciden en que «la materia prima, como es la excelente almendra mallorquina, ha experimentado una subida en su precio. No obstante, la clientela en general, apuesta por darse un capricho durante las fiestas de Navidad».
Matías Pomar señaló que «la almendra mallorquina ha subido su precio en un 25 por ciento y los chocolates en un 60 por ciento, por lo que en nuestro establecimiento hemos asumido parte del coste aumentando éste en un 10 por ciento». «A pesar de ello», continúa Pomar «nuestra clientela apuesta por un producto de calidad. No es lo mismo trabajar con otro tipo de almendra por dos razones: por el porcentaje de grasa y por el sabor. En casa están considerados turrones estrella los de avellana, fluix y chocolate con leche y frutos secos. A éstos añadir las barras de turrón de coco, avellana, yema tostada, castaña, almendra, ron Amazonas, entre otros», sentencia.
Imagen de Pep Trias, de la Pastisseria del Secar de la Real.
Las ‘coques de torró mallorquí’, toman toque vanguardista, sin perder la tradición elaboradas por el maestro artesano Pep Trias, de la Pastisseria Trias del Secar del la Real. «Partiendo de la base de la coca de turrón clásica mallorquina, de kilo de almendra por 800 gramos de azúcar y raspadura de limón, elaboro las variantes de albaricoque seco con chocolate 72%; de higos secos con anís tres caires, de algarroba y la de frutas confitadas (versión turrón de frutas) y de pistacho, con pasta clásica, a la que se añade pasta de pistacho pura y trocitos del mismo fruto».
Rafel Solivellas de Búger es otro de nuestros pasteleros artesanos que por estas fechas elabora turrón de gran calidad. Su ingrediente principal es la almendra mallorquina, que elige por su gran bouquet. «El buen resultado de un exquisito turrón se nota enseguida si está elaborado con almendra local. Su precio ha subido, al igual que otros ingredientes, pero en estas fechas en mi caso, siguen solicitando los turrones en mi pueblo y mucha gente que viene a buscarlos desde distintos puntos de la Isla, explica». Rafel los elabora de mazapán de frutas, de chocolate con almendras y avellanas, de almendra o fluix, de yema quemada y las clásicas cocas de turrón.
Rafel Solivellas elaborando turrón de yema quemada en su obrador en Búger.
La receta: A continuación ofrecemos otra receta diferente para elaborar la tradicional coca de turrón mallorquina: Obleas de trigo, 200 g. de almendra molida, 180 g. de azúcar, raspadura de un limón mediano y zumo de media naranja. Mezclar en un lebrillo la raspadura de limón, el zumo de naranja, el azúcar y la canela. Añadir la almendra y trabajar hasta formar una bola. Amalia Estabén (texto y fotos)
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