El valor de las habas en la cocina mallorquina

Para el hortelano que la siembra, es un cultivo relativamente fácil al ser una planta que no es delicada. Se siembra en otoño. Jaume Adrover en su finca de Can Pocarroba, en Son Macià, hace tres siembras anuales, en septiembre, en octubre y en noviembre. Así –explica– la recogida es más escalonada y cómoda. De hecho, con tres recogidas se le saca mucho más provecho. A finales de febrero, la vaina (canonets), que se come muy tierna. Por dentro están vacías y pesan muy poco, por ello aparentemente son caras, pero con 100 gramos da para comerlas hervidas o en una tortilla. En el mercado el kilo va entre los 5 y 6 euros.

Posteriormente, en abril, es la temporada de las habas tiernas. La vaina ya se ha vuelto grande y las semillas –las habas– (bessó) ya se han formado dentro. La vaina (bajoca) ya no se come. En la cocina mallorquina tiene multitud de combinaciones, por ejemplo, bessons ofegats o estofado de sepia. Jaume Adrover explica que, «si nos pilla un día de agua y no podemos recoger, aprovechamos para esbessonar-les. Salen unos 300 gramos netos por kilo, aproximadamente».

Ahora en mayo, la vaina ya se seca y las semillas (faves) están muy duras. También tienen un uso culinario como la fava parada o se dan de comida a los animales. Se trata de un cultivo que antaño era muy apreciado, pero que con el tiempo se ha ido perdiendo, posiblemente porque hoy en día no es tan utilizado en la cocina.

Producción

Las habas son una planta herbácea, anual, pero de ciclo largo (entre 4 y 6 meses), fácil de sembrar, muy productiva y que no suele tener enfermedades. Es de la familia de las papilionáceas, con tallo ramoso de un metro aproximadamente, con hojas compuestas de hojuelas elípticas de color verde azulado, flores blancas o rosáceas, y fruto en vaina de unos doce centímetros de largo, que contiene cinco o seis semillas oblongas y aplastadas.

En los últimos tiempos se ha perdido el consumo de habas.

Además, una vez arrancada, en el mismo terreno se puede sembrar prácticamente de todo, que casi seguro será fructífero, ya que el haba es un cultivo mejorador para la tierra. Las raíces se hacen profundas y capturan el nitrógeno atmosférico; lo capturan del aire y lo inyectan a la tierra a través de sus raíces.

Ésta es una particularidad de las leguminosas, pero principalmente del haba. Así, después de este cultivo, la tierra tiene más nitrógeno, que es esencial para lo próximo que se sembrará y por eso antaño era tan apreciado este cultivo.