Desde Pollença hacía Lluc, a pocos kilómetros del primer pueblo, se abre en mitad de la Serra un enclave conocido como Sa Vall de'n March, un valle con un microclima especial donde pasta, en un remanso de paz, el rebaño de cabras de Josep Sánchez y Nicolau Cerdà. Se trata de dos jóvenes que quieren continuar con la tradición payesa heredada de sus padres. En 2019, justo antes de la pandemia, decidieron poner en marcha una quesería donde desde entonces elaboran quesos de cabra artesanales. Nicolau explica: «Mis padres son payeses. Mi padre ya tenía un rebaño de ovejas y el proyecto a medio empezar, pues hacía queso de una forma más rudimentaria. Ya tenía muchas de las pequeñas máquinas necesarias, con lo cual hemos tenido un buen punto de partida». Aún así, la inversión ha sido cuantiosa.
«La construcción de la última cámara refrigerada de curación y otras dependencias ha supuesto un coste de 90.000 euros», afirma. Los jóvenes han elegido la cabra porque es un animal de más fácil manejo que la oveja o la vaca, por ejemplo. «Basta ordeñarla una vez al día, aunque se puede hacer por la mañana y por la noche. De esa forma produce más. No obstante, la leche es más clara, por lo que al final el rendimiento no es mucho mayor». En diciembre de 2019 adquirieron 40 animales de raza murciana a una ganadería de la Península y con ello empezaron a trabajar. Han llevado a cabo una reproducción programada durante estos años hasta alcanzar un rebaño de 120 cabezas, de las cuales unas cien están en producción. Ordeñan a sus cabras por la mañana, «lo hacemos en turnos de 12, de forma mecanizada y sanitariamente correcta. Son unos animales muy inteligentes pues ellas mismas ya saben a que hora se les va a ordeñar y el turno que les corresponde de tal manera que si hay un pequeño retraso protestan de forma ostensible», explica jocoso Nicolau.
Con la leche de cabra elaboran a diario unas 30 o 40 piezas de queso de unos 300 gramos. Cerdà explica que para elaborar un kilo de queso se necesitan aproximadamente 10 litros de leche; sus cabras producen ahora mismo unos 100 litros diarios, si bien, cuando los animales tengan algo más de edad, la producción óptima será de unos 200 litros diarios. El ganadero explica que sus cabras reciben una alimentación totalmente natural: «Pasto en verde, alfalfa, haboncillo, avena, higos, etc...», informa Cerdà. «En verano no elaboramos queso; las cabras están preñadas para que paran en otoño y tengamos leche fresca. Puede parecer que esto nos proporciona un valor añadido al contar con cabritos para la venta, pero la realidad es que con los cabritos perdemos dinero. Si tenemos en cuenta que un litro de leche nos cuesta un euro. Cuando el cabrito está listo para el sacrificio, a los dos meses, nos ha costado sesenta euros y no podemos venderlo por más de 50», afirma el ganadero. Los quesos que elaboran se venden en tres formatos básicamente: un mes de curación o tierno, que cuesta veinticuatro euros el kilo; curación de seis meses, que cuesta 30 euros el kilo; y tierno con algarroba, que cuesta 25 euros el kilo. Nicolau afirma que su proyecto se sustenta sobre cuatro premisas: «La primera es demostrar que un payés puede funcionar como una empresa. La segunda es garantizar el bienestar animal. La tercera es lograr un producto de calidad para el consumidor local. Y por último, conseguir una producción ecológica sostenible», asegura.
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