Tomate secado al sol

Jaume Adrover es un agricultor al que le gusta mantener las tradiciones de antaño. | Gori Vicens

Gori VicensFelanitx14/09/23 0:29
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Antaño era muy habitual ver en las fincas de fora vila, en el mes de julio, algunos canyissos con trozos de tomate secándose al sol; otro de los manjares sencillos pero exquisitos de la cocina tradicional mallorquina. Ahora es un hecho solo testimonial, aunque hay algunos payeses que todavía lo producen de forma tradicional y ecológica. Al mismo tiempo reivindican su comercialización, hecho que ha topado con trabas burocráticas. Por el contrario, la importación de tomate seco procedente de Turquía, que nada tiene que ver con y cómo el que se hace aquí, tiene vía libre para su comercialización.

El proceso tradicional mallorquín del secado de tomates es muy sencillo: por la mañana se corta en dos o cuatro trozos, según el tamaño y se pone directamente al sol. Las horas centrales del día son las que más lo secan –a partir de las 11-, ya que temprano o por la tarde el sol no es tan intenso. Antes de que caiga la noche se tienen que resguardar del rocío. Al día siguiente se vuelven a extender. Si los días son propicios, secos, con baja humedad y hace sol, en dos días suele ser suficiente.

Jaume Adrover es un agricultor a quién además de cultivar verdura, fruta y demás productos, le gusta mantener las tradiciones agrícolas de antaño como es el caso de elaborar tomate seco. Explica que «para producir un kilo se necesitan entre 20 y 22 kilos de tomate fresco, lo que supone aprovechar sólo el 4 % y como mucho el 5 %». Comenta que «hay gente que lo encuentra caro pero hay que tener en cuenta la cantidad de tomate que se necesita, además de toda la mano de obra».

El tomate secado al sol es una práctica muy común en algunos pueblos como Felanitx, en cambio –dice Jaume- en Manacor, a 12 kilómetros, ya no es tan tradicional. Él utiliza la variedad local pera mallorquina, conocida con distintos nombres: en Felanitx coió de boc, en Porreres mama de monja o carabasseta.

El mes de julio es el idóneo para realizar el proceso de secado, pero con la meteorología de este año se ha retrasado a finales de julio y principios de agosto, también debido a la niebla por la mañana que no dejaba lucir el sol.

Como sólo se usa un 4 % de tomate, el precio de venta ronda los 35/40 euros el kilo, ya que también, aunque no lo parezca lleva muchas horas de trabajo. Tiene muy difícil competir con el que se importa de Turquía (hecho de manera industrial y con productos químicos), por el precio y por las trabas burocráticas de la Administración, aunque la calidad del producto es abismal.

Jaume Adrover no lo produce en cantidad porque no puede comercializarlo según cómo, ni tampoco exportarlo al ser un producto que no está inscrito en el catálogo de alimentos de las Illes Balears.
Comenta que «una normativa absurda y aplicada al pie de la letra lo hace inviable». Por ello, pide que se incluya en este catálogo y además de comercializarlo se pondría en valor un producto muy característico de la cocina mallorquina.