En plena temporada de recolección, el mundo de las setas se convierte en una fascinante aventura para los amantes de la naturaleza y la gastronomía. En Mallorca, la diversidad de paisajes y el clima hace que el crecimiento de hongos sea muy numeroso. Los expertos estiman que crecen más de 2.300 especies catalogadas. Recolectar setas no es solo una tradición, también ayuda a conectar con el entorno y favorecer a la biodiversidad. Por ello, es fundamental conocer los tipos más comunes y sus características para poder identificarlas rápidamente.
Picornell
Un picornell
El picornell es una seta comestible fácil de encontrar debajo de las encinas y los robles, espacios conocidos como 'corrales de bruja' o 'agres'. También, reciben el nombre de trompeta amarilla debido a su forma de embudo y el color de su sombrero. Su carne es muy fina y flexible, y su sabor, ligeramente dulce se acompaña de un toque picante que la hace inconfundible en la cocina. Tanto guisada como en conserva o seca, esta seta es el acompañamiento ideal de carnes. Si se consume fresco, es aconsejable escaldar el picornell antes para evitar un toque amargo.
Blava
Una russula
La russula olivacea, popularmente conocida como la blava, es una seta que crece principalmente en bosques de encinas. Su tallo es fuerte y uniformemente grueso, mientras que su sombrero puede variar de tamaño llegando hasta los 18 cm de ancho. Cuando es joven tiene un color oliva suave pero con el tiempo se va transformando en un marrón oxidado. Estas setas, habituales en Baleares, crecen a partir de junio en bosques caducifolios y de coníferas, principalmente bajo abetos y hayas. La pulpa es firme y blanca con un aroma agradable y un sabor a nuez. La blava debe comerse bien cocinada, ya que puede presentar molestias gastrointestinales si se consume cruda o poco hecha.
Otra seta que se puede encontrar en los bosques mallorquines es la gírgola de estepa. Se trata de un hongo con un cuerpo pequeño de color grisáceo, con escamas grises. Normalmente, crece en grupos numerosos en zonas de pino y matorral. Es un buen comestible, aunque por su parecido con especies tóxicas se recomienda mucha precaución en su recolección e identificación. También, es típica en Cataluña. En la cocina tradicional mallorquina se incluye en recetas como sopes, arroz, frit, guisados o con revuelto de huevos.
Peu de rata
Un peu de rata
Elpeu de rata, cuyo nombre es Ramaria aurea, es una de las especies que se puede encontrar en Mallorca. Se trata de una seta muy ramificada en forma de coral y color amarillo ocre. Sus ramas son gruesas y cilíndricas. A pesar de su nombre, se considera una especie comestible, siempre que sea joven y se hayan eliminado las ramificaciones. Su carne es blanca y se cocina en guisos y estofados. Los expertos advierten sobre la importancia de no confundirla con la Ramaria formosa.
Esclata-sang
Por último, la más frecuente en el campo mallorquín es la esclata-sang, aunque depende de la zona se conoce como níscalo o robellón. Recibe su nombre en catalán por el líquido rojizo que desprende cuando se arranca de la tierra. Tiene una forma redondeada, irregular y con los bordes hacia dentro. También, es la más típica en la cocina, donde se utiliza en todo tipo de platos como guisos, tortillas, cocas de verduras, a la brasa... Estas setas se pueden encontrar aisladas o en grupo en las proximidades de pinares.
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