Los cultivadores navarros consiguieron lo imposible en el invierno de 1989: después de muchas pruebas en unos túneles de plástico, engañaron a las plantas de espárragos con temperaturas y humedad iguales que las de la naturaleza, hasta el punto de que su ADN pensaba que era primavera… y los sibaritas pudieron disfrutar durante todo el año de su hortaliza preferida. Fue un logro histórico porque esos espárragos fuera de temporada salieron impecables. Pero no hicieron el más mínimo daño a la producción natural, tanto en España como en Inglaterra, Francia, Holanda y otros países cultivadores.
Los espárragos naturales son tan beneficiosos para los cultivadores que algunos los llaman el oro blanco de las hortalizas, y el negocio ha florecido durante tanto tiempo porque los aficionados esperan con alegría cada cosecha nueva: de abril a julio en España, y de mayo a junio en Inglaterra y Holanda. Lo natural siempre es mejor.
Muchos nervios
Por lo tanto, había muchos nervios recientemente en Navarra, Extremadura, Andalucía y La Rioja: con el cierre de las fronteras por culpa del coronavirus, en estas zonas de cultivo había una escasez de mano de obra importante porque los miles de jornaleros de Europa del Este que vienen a España cada año durante la campaña no podían entrar. Y la mano de obra es absolutamente vital: la cosecha se hace a mano. No es nada fácil encontrar trabajadores entre la población local porque recolectar los espárragos es igual que la alcaparra: te deja tan deslomado que los que no tienen experiencia no lo aguantan.
Una de las razones por la que siempre han sido caros es su método de cultivo: se desarrollan de manera subterránea y, a medida que van creciendo, se cubren con tierra para que nunca vean la luz y así salen totalmente blancos. También hay demanda para los espárragos verdes, que siempre son más económicos, ya que necesitan menos cuidados. Pero en ambos casos la cosecha es a mano. Una vez hecha la recolecta, hay máquinas que pelan los tallos, pero son demasiado delicados para ser cosechados mecánicamente.
Pelarlos de nuevo
Cuando tenemos los espárragos en casa hay que pelarlos de nuevo desde la base hacia la punta tierna. Algunos cocineros –Paul Bocuse, por ejemplo– dejan unos tres centímetros de la base sin pelar y se pueden coger de manera casi horizontal, siendo así más fáciles de comer. Bocuse tiene otro truquillo. Cuando el manojo está a medio cocer, lo sacan del agua, lo secan con un paño y lo devuelven al agua. Así se produce un tallo más firme, más fácil de manejar.
Lo ideal es cocer los espárragos en un cazo estrecho y alto para que puedan estar verticales, las puntas fuera del agua para que se cuezan con el vapor. Su cocción es rápida: de 12 a 14 minutos, según su grosor. La cocción corta también se empleaba en tiempos de los romanos. El emperador Octavio Augustus, cuando quería algo hecho con máxima rapidez solía decir: Velocius quam asparagi coquantur (más rápido que el tiempo para cocer espárragos).
Siempre me ha gustado el refrán que dice: «Quien nísperos come, espárragos chupa, bebe cerveza y besa una vieja, ni come, ni chupa, ni bebe, ni besa». Y su rebate: «Maduros los nísperos, fresca la cerveza, tiernos los espárragos y madre, la vieja. Se come, se bebe, se chupa y se besa».
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