El siempre recordado Manuel Picó, en sus escritos en Ultima Hora, montó varias campañas a favor o en contra de ciertos aspectos de la gastronomía o el servicio del vino. Como buen catador de vinos que era, odiaba las copas de cristal tallado o de colores. En aquellos años, que coincidían con el boom turístico, era la costumbre en restaurantes de altos vuelos servir el vino blanco en copas con el pie de color verde. Sólo este toque de verde fue suficiente para enojar a Manuel y ponerle la cara de color rojo. Pero su campaña contra esas copas funcionó. Una noche, durante una cena de periodistas en el Hotel Son Vida, levantó un vino blanco para brindar (en una copa cristalina sin el pie verde) y dijo: «Al menos hemos conseguido copas sin colores. Ahora, a por los escabeches más suaves».
El vinagre
Otra bestia negra de Manuel era la agresividad del vinagre en los escabeches: no se puede beber un vino decente con este gran invento español. En sus orígenes, el escabeche existía porque era una buena manera de conservar pescado y poder comerlo durante varias semanas sin estar guardado en frío. Eran tiempos en los que no había hielo; por lo tanto, el escabeche era un método culinario de gran valor. Por esto, fue un éxito universal: hay versiones en los cinco continentes.
Los cocineros antiguos empleaban vinagres muy agresivos porque lo importante era conservar el pescado, no deleitar el paladar. Con la llegada del hielo para el consumo doméstico ya no era necesario escabechar el pescado, pero las amas de casa y algunos cocineros de restaurantes continuaron haciéndolo. Y Manuel seguía buscando un escabeche lo suficientemente suave como para comerlo con un vino decente.
Él siempre era muy consciente de que, cuando un buen vino tiene que pelear con un vinagre, el resultado siempre es el mismo: el vinagre gana por KO. Muchos cocineros de los pueblos, tanto aficionados como profesionales, intentaron hacerle un escabeche con el sabor a vinagre muy al fondo. Pero no había manera de encontrar una fórmula ideal para su paladar. Llegó a ser su búsqueda personal del Santo Grial. De la misma manera que nadie ha podido dar con el Santo Grial, Manuel nunca dio con ese escabeche de casi cero de acidez.
En decadencia
En los últimos 20 años se ven pocos escabeches en los restaurantes y, cuando hay, suelen ser versiones de los cocineros creativos y con ingredientes de alta cuna, como la perdiz, el faisán y pescados blancos, como el rodaballo o la lubina. Manuel probó algunas de estas recetas, pero ni los mejores cocineros de la Isla descubrieron ese punto de acidez tan exacto que él exigía.
A mí tampoco me van los escabeches muy envinagrados, pero cuando había uno en la carta lo pedía: siempre me traía recuerdos de las comidas magistrales que habíamos compartido con Manuel; especialmente, en su estudio de Palmanyola. Y un día, cuando menos lo pensaba, encontré el Santo Grial de los escabeches. Fue en noviembre de 2011 en un restaurante que se llamaba El Brasero, en la calle Ramon i Cajal, a la vuelta de la esquina del periódico. Era un escabeche de filetes de caballa, sin piel ni una sola espina, y con sus hortalizas de siempre. Fue el mejor escabeche de mi vida porque su acidez era casi inexistente… el punto que Manuel siempre buscó.
El propietario del restaurante era Manuel Monleón, un caballero español de la vieja escuela. Tenía una cocinera llamada Encarna Muntaner, pero la receta era de la familia Monleón. Me dijo el secreto de su escabeche tan suave, pero en su día no escribí nada sobre el tema porque nunca reveló públicamente los secretos culinarios. Hoy puedo hacerlo porque hace tiempo el restaurante cerró. El gran secreto de Monleón era emplear en lugar de vinagre un verdejo de Rueda muy seco y con alta acidez. A Manuel le hubiera encantado. Era exactamente lo que buscó durante tantos años.
2 comentarios
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Menuda tonteria. Un escabeche sin vinagre no es un escabeche. Como una tortilla sin huevos o un pa amb oli sin aceite.
Muy buena crónica.