La cocina mallorquina contemporánea que caracteriza el trabajo de Tomeu Torrens, el chef del celler can Amer de Inca, se traduce en una versión más sencilla y desenfadada en su nuevo proyecto, el restaurante del hotel Can Ribera (Calle Comtat, 1) de Muro.
Un elegante casal de interior acoge tanto el hotel como el restaurante, con una carta concisa en la que predomina el producto de temporada con la mínima transformación posible, aunque no faltan algunas recetas emblemáticas del chef inquer, como esta Paletilla de cordero rellena de berenjena frita y sobrasada.
Ingredientes ➞ 2 paletillas cordero deshuesadas ➞ 1 berenjena ➞ 1 sobrasada Para la bresa: ➞ ajo ➞ laurel ➞ 1 cebolla ➞ 1 pimiento verde ➞apio ➞ menestra verduras ➞ vino blanco. Para las peras: ➞ 4 peras ➞ vino tinto ➞ azúcar ➞canela ➞ ralladura piel limón y naranja. Para el puré: ➞ 4 patatas ➞ sal ➞ pimienta ➞ 1/4l. nata.
El primer paso es deshuesar la paletilla, cortarla en forma de rectángulo y salpimentarla. Pelar la berenjena y cortarla en tiras longitudinales. Freírla en aceite de oliva y colocarla en el centro de la paletilla. Hacer un rulo fino de sobrasada, sin la piel, y colocarlo sobre la berenjena. Enrollar la carne, sujetando el rulo con hilo de cocina.
Sofreír las verduras de la bresa y disponerlas en una bandeja de horno, junto con el agua y el vino blanco, al gusto. Colocar los rulos de paletilla rellena encima y cocer en el horno a 140 grados entre 3 y 5 horas, vigilando que no se quede sin jugo. Mientras la carne hace este proceso de cocción lenta, podemos preparar la guarnición. Para las peras al vino, mejor si elegimos unidades pequeñas que podremos servir de una pieza. Colocar las peras, el azúcar, el vino, la canela y las ralladuras de cítricos todo en frío sobre el fuego, llevar a ebullición, apagar el fuego y dejar que se terminen de cocinar uno o dos minutos.
JOAN CAPÓ, encargado del restaurante.
Finalmente, hacer un puré de patata clásico o una patata gratén con patatas laminadas, sal, pimienta y nata y meter en el horno a 150 grados hasta que la nata se reduzca. Cuando la paletilla esté hecha, triturar la bresa y añadirle un poco del jugo de las peras, hasta obtener una textura de salsa. Trinchar los rulos de paletilla en rodaja y servir con esta salsa, las peras y la patata gratén o puré. Can Ribera by Can Amer cuenta con una terraza interior y un comedor tranquilos y elegantes.
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Este plato yo lo he degustado hace mas de 15 años en el restaurante Gran Sol de Camp de mar, no se ha infectado nada nuevo