Turrones de Mallorca y sus recetas

Jóvenes pasteleros de Mallorca se esmeran estos días en la elaboración del turrón artesano cien por cien, cuyo ingrediente principal es la almendra mallorquina. Joan Ramis, de la Pastisseria Ramis de Llucmajor, los elabora junto a su hermana Margalida, según receta familiar, siguiendo los pasos de su padre, ya fallecido, Pedro Ramis. «La almendra mallorquina es primordial a la hora de elaborarlos pues tiene más aceite y ‘bouquet' que las demás. Y ello se nota mucho en un buen turrón. La base de nuestros turrones artesanos, que aprendí en el obrador familiar, son la almendra y el azúcar, con una proporción mayor que la primera, formando el mazapán. A partir de ahí se pueden hacer distintos sabores como son avellana, nueces, pistacho, fruta confitada y yema quemada. El turrón flojo se obtiene con la almendra tostada».

Turrones de chocolate
Joan Ramis señala que «a pesar de la situación que vivimos por la COVID-19, hemos mantenido la producción, porque la gente nos pide los turrones para endulzar las fiestas. Por eso incluimos las especialidades de cobertura de chocolate negro y de leche, además del blanco, para decorar. Este último forma parte de la especialidad, creada por mi padre, de turrón de Llucmajor, a base de capas de obleas y dos coberturas de chocolate y un poco de licor, decorado con serigrafía comestible con edificios emblemáticos de nuestra ciudad. Entre los más solicitados están el flojo y el de Llucmajor, y luego el de yema tostada. El precio del turrón artesano se mantiene en casa, y este año con mayor motivo».

‘Coca de torró'
Maties Miralles, joven pastelero de Es Forn del Pla de na Tesa, elabora turrones artesanos, entre los que destaca la coca de torró mallorquí. «En nuestro establecimiento, la hacemos con ingredientes de buena calidad, como la almendra mallorquina, azúcar, ralladura de limón y un poco de canela, a cuya mezcla amasada le damos la forma redondeada de las obleas que la contienen. Este año, por primera vez, me he animado a hacer el ‘panettone', pues el público nos lo venía pidiendo. Es artesano, de 500 gramos la pieza, con una masa madre con fermentación de 72 horas en las variedades de chocolate y fruta confitada en nuestro obrador».

Receta de la 'coca de torró'

Ingredientes: Medio kilo de almendra cruda pelada; 400 grs. de azúcar; la raspadura de un limón mediano, una pizca de canela y obleas.

Preparación: Triturar las almendras hasta que quede una pasta fina. Añadir el azúcar, la raspadura de limón y la canela, mezclándolo muy bien. Hacer porciones que se extenderán sobre una oblea, cubriendo con la otra apretando bien. Dejar reposar un día.