Fue un día feliz hace exactamente dos años cuando Juan Roman y su esposa Carmen Serrano abrieron su bar en Son Oliva. Querían un bar de barriada con tapas y menú del día. Carmen, cocinera autodidacta (con la ayuda de su madre) tenía una pequeña cocina y Juan se encargaba de la barra. Pero aquella felicidad duró poco: en cuestión de días llegó el coronavirus y el confinamiento. Y el bar de sus sueños se escapó de las manos de Carmen y Juan. Asimismo, tuvieron más suerte que muchas otras personas en su misma situación: porque pudieron aguantar el confinamiento y sobrevivir. Y luego, como su Nuevo Bar Luan en avenida Tomás de Villanueva y Cortés 5 tiene terraza, llegaron a abrir en el exterior. Pero Carmen no se buscó una vuelta a la normalidad a toda pastilla: lo hizo con tranquilidad, plato a plato.
Primero hizo un solo plato de cuchara los jueves… y tuvo un éxito enorme. Luego añadió otro plato del día los viernes, y también arrasó. El triunfo de los platos caseros de Carmen era tanto que no bastaba llamar para reservar mesa. Los clientes tuvieron que avisar: «Guárdame dos raciones del plato del día». Muchos reservan plato sin saber lo que es. Es así de memorable la cocina casera de Carmen. Y es así por una simple razón: Carmen no es una cocinera trendy, jamás sería tan arrogante como para modernizar un plato clásico isleño… y estropearlo. Sus platos de los jueves y viernes los suelen pedir los clientes asiduos y son, por regla general, platos muy amados que no vemos a menudo en las cartas palmesanas.
Los callos tienen su punto al dente.El pica pica de sepia es tierno y algo picante.
Ahora Carmen ha añadido unas tapas a su oferta diaria y todas son de la vieja usanza. Su frito mallorquín (8,50 euros) es, precisamente, muy mallorquín: todo cortadito en pequeño, la patata frita blanda, blanca, sabrosísima y abundante… de la vieja escuela, tan añorada hoy en día. Sus callos (9,50 euros) son ejemplares. No están cocidos al enésimo, sino que tienen su punto al dente. Como decía el siempre recordado Patxi González, de La Trainera, «Los callos se tienen que masticar». La mínima presión de los dientes es suficiente para sacar la esencia y ricos sabores de esos callos. Tanto con el frito como con los callos, y también un pica pica de sepia (8 euros), Carmen consiguió un punto de picante milimétrico. Al primer paso por el paladar, no se nota un sabor picante.
Carmen es una cocinera autodidacta.
Pero en el retrogusto se va saliendo poco a poco, hasta que su presencia se puede sentir en la parte muy trasera de la lengua. Es así como a la mayoría nos gustan los sabores que pican. Asimismo, la ensaladilla de Carmen (4,50 euros) es de un tono más blanco que pálido, como decía la canción de Procol Harum. Necesita unas pinceladas de color, quizás el verde de los guisantes, el rojo vivo de unos pimientos asados y unos puntitos negros de aceitunas pansides. Y un poco de atún elevaría el sabor y la consistencia. Y si sube el precio, pues que así sea. La única vez que los incrementos de los precios son justificables es cuando hay más calidad añadida.
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