Cocina a la mallorquina

«El recetario de Martí Oliver es el más antiguo que se conserva de Mallorca. Es el primer compendio de cocina moderna de la Isla. Como los recetarios de su época, escritos por frailes de ordenes mendicantes para enseñar a sus sucesores la importante tarea de dar de comer a la comunidad, es un libro de cocina práctico. No pensaban en términos domésticos, sino colectivos: los formaban en platos ligeros y económicos, pero apetitosos y sabrosos. Las recetas de Martí corresponden a la dieta de las clases medias y un poco altas de Palma. Es una cocina que, a diferencia de la gótica, respetaba el sabor natural de los alimentos, los condimentaba, pero no en exceso, y ya separaba el dulce del salado», explica el catedrático emérito de la Universitat de Barcelona y codirector de la colección, Antoni Riera. Cabe destacar que este recetario supuso un cambio significativo en el panorama culinario de la Isla ya que, antes de su publicación, los cocineros de renombre basaban su cocina en obras culinarias externas casi en exclusiva.

Como el resto de volúmenes, este recetario cuenta con una serie de estudios introductorios, que profundizan en el contexto económico, sociológico y gastronómico de la época, así como en la vida del autor, firmados en esta ocasión por Antoni Contreras, Gabriel Jover-Avellà, Marc Sogues y el chef Miquel Calent. «Es un libro escrito por gente que sabía de cocina, dirigido a personas que sabían de cocina. En la redacción de las recetas se dan muchas cosas por aprendidas. Es un manual repleto de matices técnicos y que empuja a la acción. Debería ser una obra de cabecera, y su cocina es muy divertida, se puede seguir haciendo», apunta el chef. Entre los presentes también se encontraba el director general de la Fundació Alícia -laboratorio de la alimentación responsable, un centro de investigación en cocina con rigor científico que trabaja para que todo el mundo coma mejor-, Toni Massanés, y la directora general del restaurante 7 Portes, Susana Sánchez.

Este nuevo volumen ofrece una oportunidad única de explorar y disfrutar de las auténticas recetas mallorquinas. La edición del recetario se ha realizado en base al manuscrito B, uno de los ocho manuscritos que todavía se conservan en bibliotecas privadas de antiguas familias nobiliarias y eruditas de la Isla, y que fue cedido en este caso por la biblioteca de la Fundació Bartolomé March. Nunca antes había sido editado. Ahora se reproducen sus 168 recetas de forma íntegra, la gran mayoría recopiladas por el religioso mallorquín hasta su muerte en 1785.

Tras la presentación del volumen, los asistentes se dirigieron al restaurante Aromata, de Andreu Genestra, donde disfrutaron de algunas recetas del libro preparadas a cuatro manos, y al estilo de la cocina moderna, entre el chef de 7 Portes, Jaime Pérez Sicilia, y el cocinero de Aromata Diego Martínez. Los comensales degustaron un caneló de porc negre amb cotnes i beixamel fumada; un llobarro amb salseta particular de peix; una espatlleta de xai amb rostit humit y, como postre, figues confitades amb brossat i gelat de pinyols. Porque, como sucede con casi todo en la vida, la gastronomía evoluciona. Lo importante es conocer y respetar sus orígenes.