El prestigioso cocinero Miquel Vicens, conocido como "Calent", se estrena como cara de la promoción Oli de Mallorca, que permite a los lectores ganar premios enviando recetas que contengan el citado producto. Vicens, que es uno de los chef que aparece en el programa Cuina i Guanya de IB3 tv, ha hablado sobre las propiedades del Oli de Mallorca y ha ejercido de sommelier explicando sus preferencias en el vino.
—¿Qué es lo que destacaría del Oli de Mallorca Denominación de Origen?
—Es un producto con un estándar de calidad muy alto, yo destacaría sobre todo los aceites de recolección más temprana, pues es en ellos donde aprecio unos matices más ricos y diferenciados.
—Para usted, ¿cuáles son las características que diferencian al Oli del aceite común?
—Nuestro aceite, aunque es excelente en caliente, donde manifiesta su impresionante abanico de posibilidades es en crudo. Un buen aceite tiene la capacidad de influir y redondear un plato simplemente con unas gotas.
—En la promoción del Oli de Mallorca los lectores tienen la oportunidad de enviar sus propias recetas. ¿Cree que el interés hacia la cocina está aumentando en estos últimos años?
—La sensación es agridulce. Por un lado hay una parte de la población que es cada vez más consciente de la importancia de una buena nutrición, y por lo tanto muestra interés por todo aquello que tenga que ver con la gastronomía. Por el contrario, un número importante de nuestros conciudadanos ha adquirido unos hábitos alimenticios desnaturalizados y globalizantes que amenazan con fagocitar la cocina artesana, casera y propia.
—En este momento está participando en el programa de IB3 Cuina i Guanya donde trabaja junto a cocineros amateurs. ¿Cómo está viviendo esta experiencia?
—Con sorpresa y expectación. Sorpresa dado el alto conocimiento técnico y conceptual mostrado por los concursantes. Y expectación porque como soy prácticamente novel en esto de la televisión, aún no termino de hacerme a la idea de cómo será el programa finalmente. De momento la experiencia es positiva y enriquecedora.
—Además de en el programa, en la actualidad se encuentra trabajando en el restaurante Ca’n Calent junto a su hermano. ¿Cómo es trabajar en familia?
—Desde hace diez años corregento Ca’n Calent con Joan, que es mi socio, mi hermano mayor y mi amigo; esto que en la mayoría de casos es positivo, a veces puede causar las naturales fricciones, pero la sangre nunca llega al río. Por otro lado soy un ferviente defensor de los negocios familiares, dado que creo que tienen más cintura a la hora de sortear los obstáculos. Ca’n Calent es tan familiar que cualquier día te puedes encontrar a Sa Padrina Calenta de 94 años, delantal en ristre, ‘recordándome’ cómo tiene que ser un buen guiso.
—Cambiando de tema, uno de sus intereses es el vino. ¿Qué elementos considera que debe tener un vino para considerarse bueno?
—Dado que ante todo soy cocinero, le pido a un vino lo mismo que le reclamo a un plato, esto es, que me sugiera cosas de la tierra donde ha madurado y al mismo tiempo que me explique cómo es la persona que lo ha elaborado. Digamos que prefiero a los bodegueros que se sienten payeses frente a los que se ven empresarios.
—¿Cuál es su tipo de vino favorito?
—Como ya he dicho ante todo personal. Puestos a concretar digamos que me gustan los blancos con estructura y cierto cuerpo, los tintos con mucha fruta y no excesivamente añejos y también los dulces bien equilibrados.
—Para terminar, ¿cuál opina que es la combinación perfecta de vino y comida?
—Aunque pueda sonar a tópico no creo en combinaciones perfectas ni clichés encorsetados; el placer tiene más que ver con el corazón que con la razón y como es sabido el corazón no entiende de normas. En Ca’n Calent tenemos más de cien referencias para cubrir el máximo de sensibilidades, aunque para ser sincero, en nuestra casa el verdadero apasionado y entendido en vino es Joan.
