Ingredientes para 4 personas
80 gr. nata; 100 gr. leche; 35 gr. azúcar; 40 gr. yema pasteurizada; 90 gr. cobertura chocolate 70%; 1 vaina de vainilla.
Elaboración:
Infusionar la leche y la nata con la vaina de vainilla (abierta y raspada) durante 12 horas. Llevar la infusión a ebullición con la mitad del azúcar. Con la otra mitad de azúcar blanquearemos la yema. Verter la infusión a la yema sin dejar de mover, devolver al fuego removiendo constantemente hasta que la mezcla llegue a los 82ºC. Colar por el fino sobre el chocolate, dejar templar y remover con la lengua, acabar de refinar en la túrmix a velocidad baja para no incorporar aire. Volver a colar por el fino. Cubrir con film por contacto y reservar.
Para el crujiente de pan: Media baguette poco cocida; 10 gr. Oli Son Catiu Picual; 8 gr. sal.
Elaboración:
Cortar el pan con la máquina de embutidos al 0’15 cm o a cuchillo muy fino, colocar sobre papel sulfurizado en una placa de horno. Añadir dos gotas de aceite y un cristal de Maldon sobre cada rebanada de pan. Hornear a 165º C durante 6-7 min. Reservar.
Emplatado
Para este último paso: hacer una quenelle con el cremoso de chocolate, aliñar con un poco de aceite picual, poner unos cristales de sal y colocar un crujiente de pan.
Chef: Joel Baeza. Restaurante: Stagier Bar
Información y ubicación: Carrer d’Espartero, 11, Palma.
Teléfono: 871 04 19 70. Web: www.stagierbar.com/
