Canelón, yogur con menta y esferificaciones inversas de Oli D.O., de Victoria Ortega

Ingredientes
1 aguacate, 4 langostinos, ½ manzana, azúcar, Oli, sal y pimienta. 75g de yogur griego natural, 3 hojas de menta. 200ml de Oli aceitunas, 1’2g gluconolactato, 0’8g xantana, 500ml agua, 2’5g alginato.

Preparación
Filetear el aguacate por la mitad y poner sobre papel film. Cortar los extremos para cuadrar. Pelar los langostinos, salpimentar y saltear. Pelar la manzana y partir en brunoise, echar 3g de azúcar y caramelizarla. Mezclar los langostinos y la manzana, poner encima del aguacate y enrodillar con el film. Después, poner el yogur con la menta y triturarlo con túrmix. Para las esferas, coger aceitunas de Mallorca, quitar el hueso y riturarlas con el túrmix. Colar el caldo con un trapo, cerrar bien y apretar para escurrirlo, hasta obtener 200 ml. Luego, añadir la goma xantana y el gluconolactato y triturar hasta notarlo ligeramente espeso. Finalmente, llenar una cuchara con caldo de aceituna y verter en el alginato durante 3 minutos, lavar con agua fría y dejar escurrir.

Presentación
Colocar canelón en la pizarra con bolas de caviar de tomate, 2 lágrimas de yogur y 2 esferificaciones de Oli.