Ingredientes
80gr arroz; 370gr bacalao; 50gr mantequilla; 3gr sal; 2gr pimienta; 3gr parmesano; 200gr caldo de pescado; 200gr cebollas; 250gr puerros; 70gr ajos; 25gr Oli. Para el crujiente: 100gr mantequilla; 100gr harina; 15gr claras de huevos; 2gr tinta de calamar.
Elaboración
Calentar el Oli y la mantequilla, cortar la cebolla, el puerro y los ajos muy pequeño, remover en la sartén 10 minutos; cuando coja color agregar el arroz y mezclar hasta que los granos estén brillantes; añadir el vino y la tinta de calamar, mezclar bien y echar caldo hasta encontrar el punto del arroz; unos minutos antes agregar el queso y la mantequilla. Para el crujiente de calamar, mezclar todos, extender en papel de horno y meter al horno a 160ºC 20 minutos.
Para confitar el bacalao, poner aceite a calentar en una cazuela a temperatura de 60 a 70º; alcanzada la temperatura, introducir el bacalao que lo cubra el aceite y añadir 2 dientes de ajos y el azafrán; dejar cocinar 20 minutos. Para el emplatado, usar un molde redondo para el arroz negro, encima de este poner el bacalao y, por último, el crujiente de tinta de calamar acompañado de unos puntos de alioli de manzana, unas flores comestibles y unos germinados.
