La metamorfosis del Riff: el chef Knöller abrirá en septiembre su cocina al público con una larga barra y fuego vivo

El restaurante abrió sus puertas en València hace 30 años en la calle Conde Altea. En 2001 cambió de local al quedarse pequeña la cocina y optó por otro establecimiento más amplio ubicado en la misma calle sólo que en el número 18, según ha explicado Knöller, chef con estrella Michelín, en una entrevista concedida a Europa Press.

Con el paso de los años, Knöller, de origen alemán, ha decidido transformar su local para acercarse más al cliente: «Los cocineros somos gente tímida, por eso estamos en cocina. Con los años y con alguna visita al psicólogo --bromea-- lo hemos superado y para el negocio era necesario estar más presente con el cliente. Queremos conocerle y ver su reacción ante nuestra cocina», ha dicho.

Por este motivo se ha sumergido en una reforma de local --diseñada por Estudio Rooom y materializada por la constructora valenciana Construvelo SL-- que arrancará la próxima semana y verá la luz el próximo mes de septiembre.

De esta forma, tal y como ha explicado el chef, mañana el Riff bajará su persiana pero ha alquilado un espacio durante tres meses en el Hotel Meliá de la Plaza del Ayuntamiento de València --mientras se ejecuta la reforma-- para seguir con su cocina: «Se trata de un espacio con terraza que abriremos el día 23 y en el que estaremos tres meses. Seguiremos ofreciendo y disfrutando de nuestra cocina», ha expuesto.

Barra, fuego y contacto directo

El reformado Riff contará con una barra de 85 centímetros de profundidad con suficiente espacio para albergar a nueve comensales. Detrás de ella, en un espacio abierto, se podrá ver trabajar «en directo» a los seis cocineros con los que cuenta el local. El espacio también dispondrá de diferentes mesas «para aquéllos que prefieren mirar a su pareja o a su amigo en vez de a los cocineros», ha afirmado el chef. En total, una capacidad de entre 20 y 28 comensales.

Este nuevo espacio, ha agregado Knöller, permitirá al cliente «poner cara» a la persona que elabora su plato y establecer un feedback. «Echábamos de menos poder ver la respuesta del cliente cuando probaba el plato. Queríamos tener más contacto. Por eso, la idea es que los cocineros sirvan también los platos y los expliquen. Es una nueva experiencia», ha manifestado.

«Los clientes quieren tener cada vez más información, más show, poder grabarlo y subirlo a las redes sociales... Ver más cosas. Así que los cocineros y pasteleros explicaremos de primera mano los ingredientes y cómo elaboramos los platos. Mostraremos el gran trabajo humano que hay en la cocina», ha dicho, para concretar que son 13 personas las que forman parte del equipo.

La reforma, además, irá acompañada de una evolución en los platos: «Automáticamente», ha indicado el chef. «Nosotros no solo cocinamos lo que queremos hacer, sino que la misma cocina física pide sus platos», ha afirmado. Al respecto, ha puesto como ejemplo que la gran revolución de El Bulli fue posible en el momento en que Ferran Adrià tuvo su nueva cocina, renovada: «Pudo crear platos que no había hecho hasta entonces», ha asegurado. «La cocina es fundamental», ha apostillado.

Con la nueva cocina, el Riff contará con la posibilidad de incluir «más fuego vivo» y nuevas técnicas. Y ha añadido: «Los arroces en nuestro restaurante siempre han sido muy importantes y poder hacerlos más creativos y con un toque de fuego vivo me parece muy interesante».

«Se trata de seguir experimentando», ha dicho el chef, para añadir que es un cocinero que se aburre con facilidad y realiza cambios prácticamente a diario: «Los platos van cambiando rápido. Cuando encuentro algún producto de temporada no puedo ni esperar dos días para meterlo en la carta», ha confesado. «Menos mal que tengo a mi lado a un equipo flexible y que se adapta», ha bromeado. «Esto implica más riesgo pero se trata de innovar, de cambiar, de sorprender», ha concluido.