Juan Romero: «Creo que cada vez se come mejor»

Allí, con Juan Carlos Azanza de segundo, comenzó la revolución culinaria. Donde pasó más tiempo Romero fue en el Xoriger. Entró en 1982 y estuvo hasta el año 1997. Tal era el éxito del cocinero, que durante un par de años, entre 1991 y 1992 compaginó este trabajo con el del Golf Santa Ponça, mientras que Antonia Nadal tomaba las riendas del Porto Pi, donde ya despuntaba Koldo Royo. En 1997 dejó la cocina profesional y comenzó 15 años de enseñanza en la Escola d’Hoteleria de les Illes Balears como jefe de cocina hasta que hace 10 años se jubiló.

¿Es cierto que cuando comenzó fue a las cocinas del Hotel Victoria porque allí iban los bajitos y los que tenían mejor planta los destinaban a la sala?

–Algo de eso había, pero a mí siempre me gustó la cocina. Además, tampoco sabía idiomas, que ya los empezaban a pedir.

Cómo ha cambiado todo, ¿no?

–Y tanto. En esos años, sólo estaban el Hotel Victoria, Son Vida y el Bahía Mediterráneo como restaurantes de calidad en Palma.

Vivió el lujo en Santa Ponça y rodeado de famosos...

–Sí, el Conde de Barcelona era socio de honor del golf y entablamos una bonita amistad. A mí me llamaba ‘patrón’ y me invitó en muchas ocasiones al Giralda. A don Juan lo conocía desde mis tiempos en el Club de Mar y recuerdo que un día trajo un pedazo de salmón capturado en Asturias. Era uno de los primeros, sino el primero, que vi. En las casas del Golf Santa Ponça también organicé varias fiestas de cumpleaños a las que asistió el príncipe Felipe, hoy Rey, y recuerdo también haber dado de comer a Felipe González, Gadafi y Bruno Kreisky, que era el anfitrión. Me impresionó la seguridad en torno a Gadafi.

Usted cambió el concepto de la cocina en Mallorca.

–Bueno, a finales de los 70 y principios de los 80 comenzaba la revolución en la cocina vasca. La propiedad del Àncora (entre los que se encontraban Martí Gual y Josep ‘Pepín’ Vives Cilimingras) querían una cocina basada en este concepto. Juan Carlos Azanza, que era mi segundo, y yo fuimos a Madrid a El Amparo de Ramón Roteta a ver cómo trabajaba y básicamente hicimos una copia de ello.

¿En qué consistía?

–En apostar por el producto de máxima calidad y darlo sin guarniciones. Más de uno protestó, y si se quería un acompañamiento se pagaba aparte. Además, al ser tan buen material era más caro.

Pero fue un gran éxito.

–Y tanto. En 1981, siendo yo el jefe de cocina, nos dieron la estrella Michelin, primera que conseguía un restaurante de Palma. Unos años antes la había logrado Ses Rotges, de Gérard Tétard. Àncora estaba siempre lleno. El día que menos comensales hubo fue el 23-F con sólo 12 ó 14 clientes comiendo con el transistor al lado.

¿Qué significaba tener una estrella Michelin?

–No se hacían las fiestas que hay ahora cuando se dan las nuevas estrellas. Todo era mucho más comedido y teníamos prohibido hacer publicidad en el exterior del local de que teníamos la estrella. Lo que más se notaba era la clientela. Quien acudía al Áncora era gente que sabía valorar lo que ofrecíamos.

¿Sigue la actualidad culinaria?

–Sí, pero tampoco estoy al día de todo lo que pasa. Sí que creo que hay muy buenos cocineros como Tomeu Caldentey, Tomeu Martí, ambos alumnos míos, o Santi Taura.

¿Por qué ya no se ven en las cartas platos como el bogavante a la Termidor o el Turnedó Rossini?

–Porque ahora se tiene mucha más prisa y estos platos requieren mucha preparación. Antes se sabía lo que se comía. Ahora hay mucho aire, espumas..., pero no sabes qué comes.

¿Se come peor entonces?

–No, creo que cada vez se come mejor porque cada generación va aprendiendo más. Además, ahora hay una variedad de productos increíbles. Recuerdo que antes conseguir unas gírgolas era un milagro.

¿Le gustó enseñar?

–Sí, fue una etapa muy bonita. Los chicos venían con mucha ilusión y ganas de aprender, pero mi principal labor era conseguir que acabaran su formación. El primer año igual no había problemas, pero el segundo ya tenían tantas ofertas de trabajo que muchos se iban a mitad de curso porque el dinero que les ofrecían era muy atractivo a esas edades.