Carme Ruscalleda: «La sobrasada es el Chanel Nº 5 de la cocina»

Así, echó el cierre al restaurante Sant Pau, en su Sant Pol natal, con el que consiguió tres estrellas; el año pasado ofreció su última cena en su espacio gastronómico de Tokio, pionero de la cocina mediterránea en Japón; y sigue colaborando con su hijo en el restaurante Moments, en Barcelona. El próximo 21 de octubre estará presente en la II edición de los Premis Gastronòmics Mallorca con el objetivo de «ponerla patas arriba».

Viene de una familia de agricultores, de una charcutería en la que empezó a vender platos preparados y ha terminado abriendo varios restaurantes, ¿parece que estaba predestinada al mundo de la gastronomía?
—A las niñas de mi generación no nos preguntaban qué queríamos ser de mayor. Tenía que ayudar en casa, en el campo y en la tienda familiar. Todo ha sido una evolución profesional y personal

¿Quién le enseñó a cocinar?
—Vengo de una familia dedicada al sector agrícola, así que todos hacíamos de todo. Mi madre era una señora que cocinaba porque tocaba, no disfrutaba haciéndolo. Cuando descubrió que yo sí lo hacía, empezó a quitarme ciertas tareas para que dedicara más tiempo a la cocina. Debo dar gracias porque soy más libre ante los fogones que en cualquier otro sitio.

¿Cómo se siente al ser la cocinera más laureada de España? ¿Impone?
—La verdad es que solo me acuerdo de los galardones cuando lo mencionáis los periodistas. Me lo tomo con mucho respeto. Siempre hay que recordar que tras recibir algún premio que detrás hay una marca en la que trabaja mucha más gente, y lo más importante, tienes que seguir demostrando tu valía día a día.

Dicen que su formación es autodidacta. Aprendió de su familia, pero lo llevó a otro nivel
—Tengo un espíritu autodidacta. Le cuento un secreto: no hay que perder la confianza en la fórmula de la prueba y el error, ni tener pereza de preguntar lo que no sabes. Aprendes algo nuevo cada día.

¿Cómo es su cocina? ¿Qué ha intentado plasmar en todas sus creaciones?
—Pues la que mamé desde bien pequeña. Una cocina catalana, ahora más moderna, libre y natural. Siempre he cocinado con producto de temporada y ofreciendo platos que emocionen. Lo importante es que la cocina sea como uno mismo, en mi caso, honesta.

Dicen de usted que tras los fogones es metódica, muy ordenada, nerviosa y seria... parece que sufría todos los días, ¿la cocina es sufrimiento?
—No puedo negar ninguna. La cocina es complicidad y respeto por el producto que tienes entre manos, respeto por los que te ayudan tras los fogones y por el ‘respetable público’. Siempre pienso que ese cliente que está a una de nuestras mesa no ha elegido a nosotros de entre todas las opciones posibles. Tenemos que dar el do de pecho siempre. Y respecto al sufrimiento, bueno, en la cocina suceden cosas cada día, problemas y estás al punto del ataque al corazón en más de una ocasión.

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Madre, esposa, chef, empresaria, escritora… ¿cómo ha podido hacerlo?
—Voy a serle sincera: yo solo he trabajado en mi vida. Esa fiesta de mis hijos... no he estado; ese evento familiar... también me lo perdí. Pero no me siento una esclava. Yo elegí ese nivel de compromiso en mi trabajo. En una bendición de los dioses que te regalen una profesión como la que ejerzo.

¿No se arrepiente?
—Para nada. Cuando era joven estaba enfadada con el mundo porque no podía elegir mi futuro, estaba destinada a trabajar en la charcutería familiar. Pero cuando empezamos a a ofrecer algunos platos preparados y mi padre me permitió preparar unas butifarras ‘a mi manera’, me cambió el carácter, fui más feliz. Cómo me voy a arrepentir.

Se habla mucho de que la alta cocina es solo para hombres, o al menos son los que están más en el foco, ¿los fogones son machistas?
—Fueron machistas, pero ahora no. Cuando abrí mi restaurante en 1988, había profesionales que no querían mujeres en su equipo. Yo, por ejemplo, jamás veté a una mujer, siempre tuve un equipo mixto. Las mujeres nos hemos ganado solas nuestro puesto, trabajando, estudiando, viajando y logrando unos currículum brillantes.

¿Por qué decidió abrir en 2004 su restaurante en Tokio, cuando todos los chefs querían irse a NY o Londres?
—Porque un empresario japonés se empeñó hasta convencernos, la perseverancia tiene premio. Después del tercer viaje a Tokio lo tuve claro. La calidad, el respeto al producto del que hacen gala, nos parecíamos mucho. Habíamos tenido proposiciones previas para abrir un segundo Sant Pau en Barcelona y Madrid, pero siempre nos pedían recortar de aquí o de allí, no era la misma película. Y cuando empezamos internet no contaba con las mismas aplicaciones y facilidades que ahora, y teníamos que trabajar a cualquier hora. Fue todo un reto, pero sumamente enriquecedor.

¿A una catalana de pro como usted, que nació, se crio y llevó esa cocina que mamó desde pequeña a otro nivel, ¿qué le sedujo de la cocina asiática?
—Le debo decir que en el concepto nos parecemos, se lo aseguro. Y eso que ellos no trabajan con el aceite, el pan, el vino, los quesos... pero lo trajimos a Tokio y enganchó a todos. Por ejemplo, descubrí nuevas técnicas para usar las vísceras del cerdo, la limpieza impecable del corte... pulimos lo que ya sabíamos. Fue una auténtica experiencia.

El año pasado decidió dar un paso atrás, o al menos alejarse de un poco de la cocina, pero no ha parado: charlas, conferencias, distinciones, nuevos libros. ¿No piensa jubilarse nunca?
—Ahora estoy en otra pantalla de mi vida. Cerramos en Sant Pol y Tokio, pero sigo colaborando con mi hijo, que está al frente del restaurante de Barcelona. Elijo los retos y compromisos.

Lleva mucho tiempo defendiendo la necesidad de crear una asignatura de ‘Cocina y nutrición, e incluso una de Historia de la cocina’, ¿le hacen caso? ¿Por qué cree que es tan importante?
—Es tan importante como enseñar a nuestros hijos historia, matemáticas, respeto o comunicación directa. La nutrición y la cocina deberían estar en los 40 principales del saber, deberían conocerse a fondo. Es cultura. Vamos tarde pero podemos conseguirlo.

¿Hay algún producto de la gastronomía de Balears que le apasione?
—Muchos. Pero la sobrasada es el Chanel Nº 5 de la cocina. Qué productazo y qué ingeniosa la persona que lo ideó. El pimentón le da ese punto único... en mi nevera nunca falta una sobrasada, es un producto que envejece tan bien.

Va a ser la madrina de los Premis Gastronòmics Mallorca 2024, ¿cuál será su papel?
—Lo primero agradecerles la invitación. Pero después voy a poner ‘patas arriba’ la gala. Quiero recordar a los asistentes y premiados que son los guardianes de ese carácter mediterráneo, de esa forma tan personal nuestra de cocinar y, por supuesto, que deben seguir seduciendo con su platos como hasta ahora al gourmet más exigente.