Bacalao con salsa de setas

Las senderuelas o ‘moixernons’ pueden ser deshidratadas, de manera que están disponibles todo el año para cocinarlas.

Lola OlmoInca03/06/20 14:50
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Can Marron (Calle Rector Raió, 7, Inca) es uno de los celleres que han preservado la identidad de la cocina mallorquina, con recetas y presentaciones bastante fieles a sus orígenes. Lo dice el hecho de que sus mesas se llenen mayoritariamente de clientela local, ávida de una buena porcella, un llom amb col o una paletilla de cordero elaboradas como en casa. Pero Bernadí Matemalas y Marga Tomàs, que cocinan y dirigen el negocio desde hace doce años, también hacen alguna concesión al recetario tradicional con platos como este Bacalao con salsa de setas.

Ingredientes
➞ 800g lomo de bacalao desalado
➞ harina para rebozar
➞ aceite de oliva virgen
➞50g mantequilla
➞ 1/2 puerro
➞ un puñado de setas deshidratadas
➞ agua caliente
➞ 1 chorrito brandy
➞1/2 l. nata 35% m.t.
➞ sal ➞ pimienta
➞ 1/2 berenjena
➞ 1/2 calabacín
➞1/2 pimiento rojo
➞ 2 patatas

Elaboración

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Podemos utilizar cualquier variedad de setas, aunque en este caso utilizaremos «senderuelas» (moixernons o carreoles) deshidratadas. De modo que el primer paso es hidratarlas, poniéndolas a remojo en agua caliente. Una vez que estén hidratadas, colar y reservar el agua para añadirla a la salsa más adelante.

Cortar en rodajas finas el puerro y fondearlo con la mantequilla y un chorro de aceite de oliva virgen. Incorporar las setas y flambear con un chorrito de brandy. Añadir la nata, sal y pimienta al gusto. Finalmente, agregar el agua de hidratar las senderuelas y cuando la salsa llegue a ebullición, bajar el fuego al mínimo y dejar reducir unos 20 minutos, hasta que esté bien ligada.

Mientras, cortar los lomos de bacalao en rodajas, pasarlos por harina y freírlos en una sartén con aceite. Como guarnición, se puede acompañar de las hortalizas cortadas a dados grandes y salteadas, y las patatas fritas, también a tacos. Servir el pescado cubierto con la salsa, la guarnición y un poco de ensalada. Éste es uno de los platos con mayor demanda de la carta de Can Marron, al igual que las manitas de cerdo guisadas o rellenas y las berenjenas, también rellenas.

Marga Tomás y Bernadí Matemalas, los cocineros.

El celler conserva su aspecto de antaño, con las antiguas botas de vino, los altos techos y una historia reciente de lo que fueron estos locales, contada a través de los utensilios que decoran sus paredes.