Siempre me quedo sorprendido de la inmensa cantidad de recetas sencillas cuyo origen está envuelto en un halo de misterio. Si es un plato con un pedigrí que se remonta hace siglos se puede entender la falta de datos históricos.
Pero el caso del brownie es un simple pastel de seis ingredientes que empezó a coger fama en los años 20 del siglo pasado. Lo único que sabemos por seguro es que este pastel de chocolate es puro americano: born in the USA, como cantaba Bruce Springsteen en una de sus canciones de protesta… quejándose de la política de su gobierno, claro, no de un modesto pastel que haya viajado a los cinco continentes con pasaporte americano
La leyenda
Varias leyendas existen sobre los primeros pasos del brownie, incluyendo la de una ama de casa de Bangor (Maine) que olvidó añadir la levadura en polvo a un bizcocho de chocolate y, en lugar de subirse, se quedó tan plano como una tabla de cortar el pan. Pero lo dividió en cuadrados y los sirvió de todos modos… y fue un éxito enorme entre sus amigas. La primera receta de un pastel llamado brownie salió en 1896 en el libro de cocina de una escuela culinaria, la Boston Cooking-School. Pero en esa receta se empleaba melaza, no chocolate.
Sin embargo, en la edición de 1906 de ese libro ya se hacía el brownie con chocolate negro. Es el color marrón del chocolate el que da nombre de este pastel: brown, en inglés, significa marrón. Aunque un brownie sólo lleva seis ingredientes, se pueden conseguir resultados muy distintos según las proporciones y los métodos diferentes. Si en lugar de combinar la mantequilla con el azúcar empleando un tenedor, se funde la mantequilla, el resultado es una textura más densa y un sabor tirando a caramelo de dulce de leche.
El brownie de Café Pino, caliente, y servido con helado.
Los mejores
Últimamente, he comido brownies muy buenos. En Café Pino, en Paseo de Mallorca, lo sirvieron con un buen punto de humedad, un intenso sabor de chocolate, con helado… y caliente, que es muy americano. En el Gastrobar del Hotel Saratoga, también en Paseo de Mallorca, su versión fue más ligera, pero igual de exquisita. Sin embargo esos brownies que han salido tan sabrosos y correctamente hechos, no llegan a la perfección de los de Noemi Gelabert, que hacía los postres en el restaurante de su padre (Can Pinyol, en Santa Catalina) antes de abrir su propio taller de tartas hace 10 años.
El brownie de Noemi no era una versión cualquiera, sino que le costó siete años de meticulosa indagación en libros, revistas, periódicos y Google. Noemi iba probando decenas y decenas de recetas, buscando sus más interesantes detalles y intentando meterlos en una sola receta. Y consiguió una variante perfecta en todos los sentidos: humedad, textura, sabor, color y densidad. Esa receta se puede escribir en ocho líneas de texto (ver arriba).
Asimismo, Noemi añade unos matices. Es imprescindible utilizar mantequilla: la margarina jamás dará el mismo resultado. Noemi echa la mezcla en un molde grande rectangular y corta el brownie en porciones cuadradas. Normalmente la cantidad de azúcar sorprende a todos. Es que el chocolate negro tiene un punto de amargor muy alto y para equilibrarlo el brownie necesita esos 350 grs de azúcar. Todo está bien calculado, ya que esa receta es el fruto de siete años de indagación y experimentos. Y, muy importante, el ojo y la mano de Noemi.
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