En mi archivo fotográfico, donde guardo las fotos que he hecho durante más de 30 años haciendo críticas de restaurantes isleños, las de ravioli son las grandes ausentes: tengo solo un par de fotos de ravioli cien por cien caseros, porque en solo un par de ocasiones he comido ravioli hechos en el mismo restaurante. Es que en todos los restaurantes dicen que sus ravioli son caseros, pero no lo son. A veces esos raviolis son buenísimos, porque son artesanales, pero si no los hace el mismo cocinero, caseros no lo son. Eso significa que pocas veces pido ravioli… y pocas fotos tengo de ravioli caseros.
Los italianos piensan que ellos inventaron los ravioli pero no es así: la palabra es de ellos, pero el plato no. Igual que en tantísimos otros asuntos culinarios, los chinos llegaron a hacer pasta rellena mucho antes que nadie: hace unos 2.300 años. La primera referencia de los ravioli en Italia fue en el siglo XIV en cartas personales de Francesco di Marco Datini, un mercader de Prato, en la Toscana. En el manuscrito medieval Libro per cuoco, hay una receta para ravioli con un relleno de hierbas hervidas, huevos, y queso fresco, todo cocido en caldo condimentado con ‘especias dulces y fuertes'.
Pero no sabemos quién invento la palabra porque los italianos no se ponen de acuerdo. Los de Cremona, en Lombardía, dicen que la palabra es de ellos y que viene del verbo riavvogere, que significa envolver o plegar. Pero los genoveses insisten que el origen está en rabiole, que en su dialecto significa algo de poco valor: porque los pescadores pobres empleaban restos de pescados para hacer un segundo plato de pasta rellena. Pues, enhorabuena para los pescadores, porque la mejor manera de aprovecharse de los restos siempre ha sido hacer algo totalmente diferente del original. Así nadie puede quejarse de que está repitiendo plato.
Hay ravioli con pasta de espinacas y remolacha. Arriba a la derecha, los ravioli redondos llamados sorrentinos.
Cuando comemos ravioli en un restaurante, siempre vienen acompañados con una salsa, aunque mi preferencia es con nada más que mantequilla fundida o aceite de oliva virgen extra. Si el relleno está bien condimentado, sobran las hierbas, incluyendo albahaca o perejil. Sin embargo, los primeros ravioli, siempre cuadrados porque era lo más rápido y fácil, se comían con un caldo intensamente sabroso.
Las diferentes formas de pasta rellena se las debemos a los cocineros de la nobleza. Fueron ellos los primeros en hacerlos redondos (sorrentinos), mediaslunas (mezzeluna), como sombreros (capelletti) u ombligos (tortellini). En la Edad Media fue un plato festivo para los pobres porque con un conejo, un par de pichones o perdices (casi siempre cazados furtivamente) se podían hacer muchos ravioli.
Imagen de un planto de ravioli.
Un plato obligatorio
Hasta hace unos 60 años, la gran mayoría de los italianos comía ravioli solo en casa y en días señalados. Era un plato obligatorio para comidas en familia. Cuando yo era niño y pasaba las vacaciones de verano con mi familia francesa-italiana en Toulon, los ravioli eran el entrante principal todos los domingos. Y las sobras eran para mí y el abuelo de la casa porque los otros no querían repetir.
Los máximos exponentes de ravioli caseros que conozco hoy en día son Samuele y Giulia, socios en un triple negocio: un obrador de pasta fresca (junto a s'Escorxador), platos preparados en Azzurro Bottega en Llucmajor y la cafetería Es Suprem, en calle Parellades donde sirven buenísimos platos de pasta a los precios más económicos que conozco. Giulia a veces hace ravioli con pasta de espinacas y remolacha y, como se puede ver en la foto, son ravioli cien por cien caseros.
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