La salsa mallorquina, al descubierto

Pan en remojo, almendras o avellanas asadas y unos cuantos piñones son los ingredientes de esta sencilla salsa mallorquina.

Antoni ContrerasPalma01/02/23 10:45

Las salsas marcan el tono de los platos. De esa capacidad y de su indudable arte en prepararlas se valió el cocinero Sotérides cuando estaba al servicio de Nicomedes I, rey de Bitinia entre los años 279 y 250 antes de Cristo. El monarca era de gusto sencillo y mediterráneo según cuentan las crónicas y especialmente devoto de las anchoas. En cierta ocasión, durante una de sus campañas por los desiertos de la Cirenaica y a muchos días de camino del mar, se le antojó comerlas y las solicitó a su cocinero. La petición era imposible de satisfacer, por lo que su ingenio e inteligencia concibieron uno de los primeros trampantojos culinarios de los que se tienen noticia. Optó por tallar nabos en forma de anchoas y cocinarlos de forma que ni el rey, ni sus convidados advirtieron el cambio.

Dejando aparte la previsible tolerancia o torpeza de los incautos comensales, la textura que Sotérides supo proporcionar a los tubérculos elegidos fue decisiva. Aunque indudablemente lo que debió determinar el sabor fueron los condimentos y salsas que los acompañaron para sortear paladares de los asistentes. Nuestra cocina local tradicional ha concedido siempre a las salsas un papel relevante, reflejado por su destacada presencia en los recetarios de ese estilo culinario. Cuarenta y dos recetas distintas de estos esenciales complementos figuran en páginas de plaguetes de cuina domésticas del siglo XIX, editadas como Antics Receptaris de cuina mallorquina (1999) y veintiocho en La cuyna mallorquina (1866). El cambio de siglo mantuvo ese interés y Cuina popular de Mallorca (1931) aporta dos docenas, en tanto que La cuinera pràctica (1935) contribuye a dicho campo con doce formulaciones.

Una de tales recetas podemos entenderla como propia y exclusiva de Mallorca. Se trata de la llamada ‘Salsa mallorquina', reproducida en el manual editado en Sóller con el título de Cuina Popular de Mallorca. Las sencillas instrucciones dictadas, no pueden ser más escuetas. Se limita a prescribir: «Se posa en remuy una molla de pa. Se pica a dins el murter juevert, metles torrades o vellanes y uns quants pinyons. Se aclareix amb brou y se cola». Como puede apreciarse es una salsa base, a la que deberemos condimentar discrecionalmente. La brevedad casi telegráfica de su instrucción, omitiendo detalles sobre cantidades o proporciones, sugiere que su preparación gozaba ya de una cierta popularidad. No precisa si el caldo debe ser de carne, pescado o verduras, ni sus características o condimentos. Es posible que esto obedezca a declinar la elección de uno u otro en función del plato al cual va destinada. A destacar la relativa facilidad para disponer de los ingredientes necesarios, sin excesivas dificultades. Su simplicidad invita a prepararla y probarla. El resultado, sobre todo para carnes a la brasa, puede ser más inesperado y sorprendente de lo que cabe esperar de su parquedad y modestia