Spaguetti carbonara

Spaguetti carbonara.

Augusto SoyerPalma02/03/23 19:09
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Giromatto, acogedor y luminoso restaurante ubicado en una esquina de la calle Sant Matgí, se ha convertido en un lugar con cola para conseguir mesa en el relativo poco tiempo que lleva abierto. Su éxito reside en la buena calidad, servicio eficiente y buen ambiente, a pesar de una factura algo elevada. Su carta, no excesivamente extensa, es un magnífico exponente de la gran y sabrosa cocina romana. Algo que se nota inmediatamente en su propuesta de verduras, pasta o carne. Espléndidas las alcachofas, tan habituales en las trattorias romanas, que aquí preparan a la plancha y después fritas con un poco de sal maldon y menta (12€).

Elección de pastas

En la primera de mis visitas, con varios amigos, nuestra elección de pastas fue muy clásica: carbonara, de intenso sabor gracias al guanciale (la papada del cerdo) y a la mezcla de pecorino, parmesano y pimienta, menos al dente de lo habitual (20€); unos sabrosos rigatoni all' amatriciana, perfectos de punto (19€), y unos fettuccini cacio e pepe (pecorino y pimienta), estupendos. En la segunda, lo complementamos con unos espléndidos spaguetti con tomate seco siciliano, pesto –hecho por Giulia, la propietaria con Matteo, que tuvieron restaurante en Formentera– y mascarpone; unos boscaiola con cuatro tipos de setas; y unos fettuccini de pasta fresca, deliciosos por la mezcla de boletus con trufa negra (23€ de media). En Giromatto utilizan pasta Liguori, uno de los más tradicionales pastificios de la zona de Gragnano, la capital de la pasta, de grano duro; y de Benedetto Cavalieri, de sémola de la Terra de Otranto, en la parte sur de Italia.

Nos habían alabado su cotoletta alla milanesa. Una chuleta de ternera lechal con hueso empanada y frita en mantequilla de los Alpes (8€/100 gr). En ambas visitas, la compartimos como entrante y estaba realmente sabrosa, tal vez algo menos crujiente de lo esperado. Algunos comensales –milaneses– comentaban que en su tierra no era habitual acompañarla con tomatitos cherry y rúcula, como aquí, y en cambio, sí coronarla con un cremoso gorgonzola.

Estupenda la porchetta di Ariccio, lonchas de cerdo de esta zona de la provincia romana. Asada entre 5 y 8 horas, estaba tierna y melosa, gracias a su salsa (18,5€). Y disfrutamos de los saltimbocca alla romana (20€), lomo de ternera marinado en una salsa de aceite de oliva virgen, vino blanco, salvia, mantequilla y harina sobre una base de puré de patatas. Gran plato muy bien logrado.
Buenos el tiramisú (8€) y el cheesecake, éste ofrecido como cortesía (7,5€). Los vinos, razonables de precio incluso en su gama más selecta (Brunello di Montalcino por 85€). Nuestra elección fue un equilibrado y ligero Montepulciano d'Abruzzo de la Tenuta Ulisse, a buen precio (26€). La acústica, mejorable, un problema del que los propietarios son conscientes.

Restaurante de notable éxito y buena cocina romana, al que ya le están preparando un hermano justo al lado, donde elaborarán sobre todo pinsas, la versión romana de las pizzas que está teniendo éxito en la gastronomía italiana.