En este exigente mundo de la restauración, sometido a los vaivenes de la moda y la puesta en escena, cada vez es más difícil encontrar aventuras gastronómicas sustentadas en el esfuerzo, casi en solitario, de quien está al frente de los fogones y es, además, el propietario del negocio. Por eso reconforta encontrarse con alguien que, trabajando de forma callada, ha conseguido crear una clientela asidua que va ampliándose por los efectos positivos del boca a boca. Es el caso de Ben Trempat, un pequeño restaurante –bar de tapas con carácter, menús, cenas y meriendas se autodefinen demasiado modestamente– en la zona de Sa Gerreria. Ahí tiene su negocio una joven mallorquina, de padre nacido en la Isla y madre de un pequeño pueblo de Palencia que nunca ha visitado, llamada Aina Fuster Soto.
Desde hace cuatro años, ofrece un menú de medio día de magnífica elaboración y creatividad, centrado en el buen producto local y donde destaca, sobre todo, su manera, delicada y detallista, de entender la cocina. Un valor que gana enteros si tenemos en cuenta, además, que se enfrenta sola con los fogones. Aina abrió Ben Trempat poco antes de que la pandemia pusiera a prueba la resiliencia de este sector, y ha conseguido seguir adelante, con esfuerzo encomiable.
Ella basa su negocio en un menú diario que elabora sin más ayuda que otra persona para servir y una tercera para la limpieza. Y, a pesar de esas limitaciones, el resultado es magnífico, con toques y detalles que sorprenden y convierten la propuesta de medio día de esta cocinera en un pequeño regalo gastronómico con el que agasaja a sus comensales con producto local, buenas verduras bien tratadas y detalles de lo aprendido en lecturas y viajes por países recónditos, y en particular por el sudeste asiático, desde Tailandia a Vietnam o Camboya.
Uno de los días en que almorcé allí con amigos, clientes fieles, había preparado una finísima crema de lentejas a las que le daba un toque único el baharat, una mezcla de especias libanesas, que elevaba la sencilla legumbre a otra dimensión. Y lo mismo cabe decir de la ensalada malagueña, el otro entrante del menú: bacalao desalado y desmigado, con patatas, aceitunas, cebolla y huevo duro, con el toque diferencial de gajos de naranja, tan sorprendente como sabrosa. Un buen presagio del plato principal: lasaña de rape y gambón con una bechamel del propio marisco, muy bien ligada, topado por una costra de tinta negra, bella estéticamente y de intenso sabor.
La otra alternativa eran unas berenjenas salteadas con tofu, aderezadas por salsa de Sichuan, recuerdo de alguno de los viajes que han marcado a esta joven autodidacta que estudió para educadora infantil, pero que descubrió pronto cuál era su verdadera vocación. De postre, peras al vino servidas en vaso con una salsita de chocolate y granola caseras, buen término a un menú que siempre sorprende.
Como el menú que ofrecía unos días después: crema de apio con tosta de queso azul; alcachofa con huevo, papada ibérica y pesto de pistachos; pastela de cordero con cous cous de verduritas; fideuá de setas con alioli de ajo negro; empanadillas de marisco con salsa de cava y ensalada de granada. O la propuesta de unos días más tarde: crema de champiñones con crujiente de pasta filo; rollitos de pasta de arroz con verduritas y salsa de cacahuete; merluza en tempura sobre salsa de mango y sriracha (salsa picante asiática) con alga wakame y verduras frescas; lasaña de espinacas con bechamel, queso mahonés y nueces.
Ese día, el postre era una original ensaimada rellena de plátano y dulce de leche.
Todo ello por la módica cantidad de 18,5€ (era hasta hace poco de 15,5€) –dip y olivas trencadas caseras, entrante, principal, bebida, pan, café (Illy) o infusión–. La carta de vinos, bastante limitada pero razonable en calidad/precio. Por la noche, amplían carta –algunos días con música en directo–, y por las mañanas ofrecen desayunos, tortillas y llonguets interesantes. Los manteles son de papel, con ilustraciones originales de artistas como Albert Pinya. Una joyita de barrio que merece el reconocimiento de su creciente clientela.
Ben Trempat
Plaza Llorenç Bisbal 3A. Palma
Tel. 634546515
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