Antoni ContrerasPalma11/07/23 11:33
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Las galletes d’oli forman parte de nuestros productos más reconocidos y mejor valorados. Sin embargo, no cuentan con una Denominación de Origen o una Indicación Geográfica Protegida, ni tan solo tienen el reconocimiento que ampara a los Vins de la Terra. No han cumplido jamás, e ignoro si se lo han propuesto, las condiciones para poder acreditarse en alguna de tales valoraciones. No obstante, cabe recordar que gozan de notable aceptación entre residentes y visitantes. Es incluso un producto que identifica a un viajero como procedente de Mallorca con la misma seguridad que lo hace una ensaimada y su arraigo en nuestra isla es, sin duda, anterior a la de esta última.

La respuesta tal vez se halle en que inicialmente su denominación no era la actual y lo que ahora conocemos como galletes d’oli o coloquialmente d’Inca, se conocían como bescuyt o vizcocho. De hecho, el nombre de bizcocho no aparecerá con esta ortografía hasta finales del siglo XVIII. Sus orígenes suelen remontarse hacia fines del siglo I después de Cristo. Se citan como panis nauticus reglamentario en la flota romana imperial por Plinio el Viejo y como panis bis coctus por el médico Aulo Cornelio Celso. Ambos corresponden al panis buccelatum o boukelaton al que Procopio se referirá quinientos años más tarde como el tipo de pan que deben comer los marinos navegantes y soldados en campaña. Determina que deberá pasarse dos veces por el horno, de modo que quede bien cocido, para que resulte tan duradero como sea posible sin echarse a perder, explicando que es siempre un pan más ligero que el pan normal.

Desde esa cultura podría haberse conocido en Mallorca, aunque unas de las primeras noticias que permiten vincular con seguridad su presencia a nuestra isla, se localizan en la Crónica de Bernat Desclot (m. 1287). Sus páginas narran sucesos datados entre 1137 y 1285, donde los bescuyts se sitúan siempre como alimentos de los que llamamos salados, pero todos sabemos de la existencia de bizcochos dulces. Una diferenciación expresa y clara entre salados y dulces es concretada por fra Miquel Agustí, prior de los caballeros hospitalarios de San Juan de Jerusalén en Perpinyà, en su Llibre dels secrets d’agricultura (1617).

Distingue tres tipos de pa bescuyt o vizcochos: una hecha con centeno, cebada o una mezcla de ambos, apropiada para militares y marineros dada su larga conservación, como venía haciéndose desde la antigüedad. Una segunda era hecha exclusivamente con harina de trigo, con finalidades medicinales. A la tercera se destinaba la flor de la harina de trigo, es decir su parte más fina y selecta. A la masa de esta última se añadía azúcar, canela, jengibre y a veces anís, siendo consumida en Cuaresma y otras fechas relevantes. Esto parece abrir la posibilidad de que acaso las galletes d’oli puedan proponerse también como un posible antecedente de las variedades galleteras dulces, tan frecuentes en la actualidad entre los productos de repostería de larga conservación.