Celler elegante con gran servicio

El menú, no escrito, lo detalla el propietario cuando te han aposentado. Y el ritual continúa con el complemento –que me encantó– de bajar a la bodeguita para elegir alguno de sus bien seleccionados vinos, cada uno con la etiqueta de precio colgada del cuello. Precio, por cierto, muy razonable. Y, lo mejor, si Joan detecta interés y deseo de conocer algo más sobre su oferta enológica, te explica con detalle sus impresiones acerca de los vinos nuevos que le han gustado. Fue nuestro caso, después de conocer la composición del menú. Nos dejamos tentar por uno mallorquín que le había sorprendido gratamente: Sarment, monovarietal de mantonegro, que elaboran en el Petit Celler Es Cos, una pequeña bodega de la denominación Vi de la Terra, con viñedos entre Costitx y Sencelles sobre terreno de call vermell propicio para recuperar variedades autóctonas prefiloxéricas, sin fitosanitarios y con muy baja producción.

Y, efectivamente, resultó ser una espléndida recomendación. Vino ligero, sedoso, elegante, con poca graduación, que fue ganando enteros a medida que se oxigenaba. Idóneo con todos los pases del menú de cuatro platos, más postre.

De aperitivo nos trajeron aceitunas con un estupendo aceite picual Molino de Carrilla premium, de Paraje las Viñas (Almería), muy adecuado para mojar con un buen pan recién calentado. Inmediatamente se inició el desfile de platos. Un estupendo boquerón frito, crujiente, relleno de sobrasada, servido sobre una placa de pizarra en un gran plato de cristal. Después, una delicada empanada revestida de una finísima pasta doblada en forma de almohadilla, rellena de merluza, gambas, calamar, verdura y fideos, acompañada de una harissa agridulce y ligeramente picante. Receta morisca cristianizada con gambas y calamar, según nos contó Joan Abrines, fruto de una cocina andalusí perfeccionada a lo largo de ocho siglos de convivencia. Un verdadero placer encontrar lugares como éste donde se recupera nuestro rico legado culinario.

Buen preámbulo para lo que vino a continuación: sabrosa corvina negra con gambas, alcachofa al dente y el distintivo complemento de un rehogado de espinacas y pimientos hechos al carbón -no asados-, de un intenso y particular aroma de humo. El cuarto plato fueron unas carrilleras guisadas a baja temperatura con una proporción pequeña de vino y bastante cebolla, buen final de la parte salada de este estupendo almuerzo. El Sarment, ya muy oxigenado, ofreció con este plato su mejor expresión: suave, ligero y delicado.

Para finalizar, cardenal de Lloseta -qué mejor en este lugar- con relleno de Ferrero Rocher, acompañado de helado de limón con albahaca. Excelente menú y magnífico celler, donde se esfuerzan en recuperar la cocina tradicional manteniendo un servicio próximo y de calidad. Y un gran precio: 40€ por persona, más 22€ del sorprendente vino que disfrutamos. El propietario abrió una nueva botella de Sarment y nos obsequió con una copa final cuando vio que ya lo habíamos terminado. Un verdadero placer.