Entre las tareas agrícolas anuales que en la Mallorca de antaño requerían una mano de obra más numerosa, la siega ocupaba uno de los primeros lugares. Aprovechar la añada de trigo hasta el último grano, era la forma más habitual de asegurarse al máximo el futuro pan durante el año inmediato. Eso siempre que la cosecha fuese suficiente, cosa que en demasiadas ocasiones no era así.
Así sabemos que ocurría con harta frecuencia, especialmente en el siglo XVII, cuando, según distintos valoradores, las cosechas de trigo deficitarias oscilaron entre un cuarenta y un sesenta por ciento.
La situación apenas se remedió en la segunda mitad del setecientos, cuando más de las tres cuartas partes de las recolecciones trigueras resultaron insuficientes. Lo mismo sabemos que siguió ocurriendo durante la primera parte de la centuria siguiente. Esto obligaba a tener que importar la diferencia, si el mercado lo permitía o bien intentar disponer de productos que pudieran actuar como alimentos alternativos.
Razones de este orden pueden haber influido en el rápido desarrollo del cultivo de las legumbres en la isla. En especial de las habas, los garbanzos u otras leguminosas de distinto aprecio agrícola y culinario. Sabemos muy poco de la aceptación y difusión que tuvieron las leguminosas en el sistema mallorquín de cultivos y cuál fue el camino de la introducción de su consumo entre la población isleña. Factores de este orden influyeron decisivamente en la instauración de platos predominantemente vegetales y ahora considerados tan nuestros como las estivales escudelles o el cuinat, tan cotidianos en nuestras mesas de antaño.
Entre los platos habituales de los segadores existió uno llamado, sin duda burlonamente, ‘Fava parada amb bajoca’. Una de nuestras estimadas gloses nos explica en qué consistía: Madona de dret vos toca / tractar be es segadors: / a migdia cuinau-los / fava parada amb bajoca. / Si no sabeu que ha de ser / fava parada amb bajoca, / posau dins aqueixa ollota / mig camaiot o sencer. Este embutido ahora en trance de experimentar serias modificaciones para adaptarse al cambio de orientación exigido por la dietética, con la aquiescencia de la industria, es uno de los más antiguos de nuestra despensa chacinera.
La presencia de su denominación en nuestras despensas se remonta a 1512 con la mención en cierto inventario de un quart de porc amb un camallot. Ahora bien, esta anotación no parece tratarse aún del embutido al cual ahora damos ese nombre, sino una pieza de salazón que incluye una pierna a modo de jamón. La actual forma de dicho embutido, en cambio, parece corresponder mejor con los que figuran en determinada descripción del primer tercio del siglo XVIII sobre la perxa de la possessió porrerenca de l’Alqueria Blanca en 1729. Dicha lista relaciona una dotzena de sobrassades, quatre talecs de llonganissa, una bufeta, dos bisbes, vuit camaiots i quatre botifarres..., tot de carn de tosino. Era ciertamente una despensa bien provista.
Sin comentarios
Para comentar es necesario estar registrado en Ultima Hora
De momento no hay comentarios.