Son muchos los hoteles de máxima categoría que se han embarcado en la aventura, ahora tan de moda, de asociarse con cocineros de renombre para ofrecer una gastronomía de alto nivel. En general, el proceso suele consistir en buscar cocinero reputado y proporcionarle un buen emplazamiento, con lo que –aunando fuerzas– ambos tienen una parte del camino ganado de antemano. El hotel proporciona instalaciones y ubicación, y se beneficia en su faceta gastronómica del nombre y prestigio del chef. Todos contentos.
Es menos frecuente encontrar hoteles de menos de cinco estrellas que hayan decidido construir su oferta culinaria fichando directamente a un chef joven y con potencial, y ofreciéndole medios para que pilote ese proceso. Algo de esto es lo que ha hecho la familia Borrás, propietaria del Hotel Saratoga, un clásico hotel de 4 estrellas en el Paseo Mallorca palmesano que se ha distinguido desde hace años por aportar interesantes complementos, como sus noches de jazz. Desde hace unos meses, han puesto en marcha su nueva apuesta para dar valor añadido a su oferta gastronómica. Una sustancial transformación de la última planta, donde se ubica la magnífica terraza con envidiables vistas, en la que han creado un espacio verdaderamente notable.
Los propietarios del Saratoga contrataron hace tres años a un joven cocinero de Calvià con sólido currículum e interesante potencial para que liderara y convirtiera su oferta gastronómica en una referencia en Palma. José Pinel, el joven chef del que hablamos, cuyos padres vinieron a Mallorca por motivos laborales, estudió en la Escuela de Hostelería de la Casa de Campo madrileña y moldeó su aprendizaje en las cocinas de Viavélez de Paco Ron, Kena de Luis Arévalo, y en la del Zaranda del biestrellado Fernando Pérez Arellano, hasta que en 2019 asumió –con poco más de veinte años– la dirección gastronómica de Gaïo, en Saint Tropez. Con estas credenciales para alguien tan joven, aterrizó en la cocina del Saratoga para preparar el nuevo proyecto.
Ha nacido así L’Àtic, el agradable restaurante de la última planta del hotel, donde destaca la disposición de la cocina, con barra abierta en la que los comensales pueden observar y disfrutar de las creaciones de Pinel y de su equipo. La estrella es el menú degustación, de ocho pases, bajo reserva (62€), buen compendio de la elegante y atractiva propuesta gastronómica del chef: hoja de shiso en tempura, anguila ahumada, crema de maíz y manzana verde; presa de bellota, escabeche de naranja, safarnaria, ajo y pan; merluza frita, espuma de lechuga de mar y polvo de alga; lentejas con carabineros y pak choi; salmonete con patatas, y vaca madurada con topinambur, y un par de postres (dátil con coco y limón, y chocolate, fresas y wasabi).
Sólo a medio día, ofrecen un menú Ejecutivo (38€), más reducido, pero suficiente para conocer la filosofía gastronómica del Saratoga y de Pinel, y cuyos platos van variando con frecuencia. De los probados, estaban muy melosas la croqueta de presa de cerdo ibérico con emulsión de cebolleta; delicado y crujiente el panipuri relleno de brandada de bacalao y cebolla encurtida; en su punto de fritura el calamar con alioli de ajo negro ahumado e hinojo; sorprendente la falsa lasaña de porc negre con láminas de wonton, aire de jengibre y aceite de sobrasada; y muy jugosa y crujiente la merluza a la plancha con patatas a la importancia que amablemente nos ofrecieron como alternativa a la pechuga de pularda asada, puré de maíz, ají amarillo y patatas ratté que tenían en el menú.
Excelentes la tarta de chocolate con base de pistacho y naranja dulce que tenían ese día en el menú, como también lo fue el praliné de avellana, helado de chocolate y merengue seco de café probado en una anterior visita. Notable carta de vinos, con una selección de buenas etiquetas (Flor de Pingus, Aalto PS, la Nieta, el Picón…) a precio interesante para estos vinazos. Y amplia selección de vinos dulces por copas. Excelente servicio, vajilla y copas. Gran propuesta de un chef y equipo que prometen, y gran avance gastronómico del hotel Saratoga.
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