‘Pans de sucre' o ‘Coques de Santa Magdalena'

Se trata de la representación del pa de sucre, declarado de procedencia divina, que hizo recobrar la calidad de su voz a la monja designada para cantar la Sibil·la en dicho convento cierta vigilia de Navidad. La religiosa temía no poder hacerlo con el timbre y elegancia requeridos por la solemnidad de la ocasión, ya que se encontraba afónica. Sor Tomasa le aseguró que antes de subir al púlpito remediaría su indisposición y al parecer el azúcar celestial resultó eficaz. Para conmemorar el suceso se habrían creado estas cocas que llevaron el nombre del Convento y perpetuaban el nombre del milagroso remedio.

La receta que reproducimos la proporcionó sor Margalida Riutort (Petra, 1922) religiosa de la orden agustina, profesa en el convento palmesano donde se produjo el episodio y con indicios de su existencia ya en el siglo XVI. Figura recogida en Memòria gastronómica de Mallorca, por Antoni Tugores. Su codificación no se produjo hasta 1927, presentando ligeras diferencias de composición respecto a la conservada en la comunidad religiosa. Se elaboran partiendo de la mezcla de una libra (400 gr.) de azúcar con ocho huevos, a la cual se añadirá una taza (100-125 cc.) de agua y otra de aceite. Una vez bien mezclados estos ingredientes, añadiremos tres onzas de levadura (100 gr.) disuelta en agua tibia y luego la harina de trigo candeal o de fuerza que tome. La pasta resultante no deberá quedar excesivamente densa o consistente. La dejaremos leudar el tiempo necesario y ‘refrescaremos' un par de veces para leudar de nuevo. La dividiremos en porciones redondas, de unos 100 a 130 gr., a las que daremos forma de media naranja, como si fueran coques bambes, para hornearlas.

Las dos recetas conservadas pueden haberse modificado, pero todos los ingredientes de ambas estaban disponibles en el quinientos. El prestigio y excelencia de la fórmula conventual quedaba asegurado por la entonces novedosa presencia en su composición del preciado y controvertido ingrediente que era el azúcar en aquellos tiempos.

Recordemos que en 1579 los sucrers de Mallorca se separaron no muy amigablemente de los apotecaris para formar un gremio independiente, que tenía competencias específicas sobre la manipulación y comercialización del azúcar y sus derivados. Las cocas debieron alcanzar un especial éxito y fueron uno de los obsequios con los cuales el convento agustino mencionado obsequiaba a familiares y benefactores en la festividad de mañana, así como en Navidades, Pascua o San Agustín.