En estas fechas de calores despiadados es difícil no dejarse llevar por el consumo ocasional, o continuado y compulsivo, de helados. Todo indica que sus primeros creadores y consumidores fueron persas iraníes que desde el 400 antes de Cristo ya almacenaban hielo en subterráneos de piedra. De ellos los habrían conocido chinos y árabes, cuyos contactos con su cultura propiciaron y extendieron la transmisión de sus métodos de elaboración y modos de consumo. Esto hace que a menudo se apunte a autores árabes como sus creadores. Textos andalusíes medievales, habrían recuperado esa práctica del uso del hielo en el área geopolítica catalana desde comienzos del siglo catorce.
Para entonces solo podía contarse con aigües gelades, que eran exactamente eso: aguas de sabores variados, enfriadas mediante la introducción del recipiente que las contenía en nieve. La práctica implicaba un suministro de nieve asegurado, del cual en Mallorca se responsabilizó a proveedores llamados Obligats de sa neu. Debían su nombre a la obligación, bajo riguroso contrato legal, de asegurar la provisión de nieve a una población concreta. Sus primeros contratos de este tipo datan de comienzos del setecientos, pero tres siglos antes existía ya un próspero y activo consumo isleño de nieve.
‘Cases de neu', ubicadas en el Puig d'en Galileu y que se encuentran restauradas.
Así lo apuntan las asiduas menciones de refredadors en inventarios de casas mallorquinas tardomedievales o renacentistas. Consistían en un envase metálico, de vidrio o cerámica, que se introducía en otro relleno con nieve para enfriar su contenido. Este solía consistir en zumos de frutas o aguas en las que infusionaban o añadían saporizantes variados. Un testimonio de tales prácticas es la solicitud hecha a los Jurats de Ciutat en marzo de 1582 por un tal Jeroni de Josa. Su petición argumentaba que, como ocurría en otros lugares y para beneficio común, salud y regalo de los pobladores, se le permitiese tener recondida mucha cantidad de nieve. Con ella esperaba que los veranos se pueda templar el demasiado calor que padecen los cuerpos humanos. De la continuidad de esa costumbre dan testimonio el médico y primer cronista de la historia de Mallorca Joan Baptista Binimelis (1539-1616) y los restos materiales de los diversos pous o cases de neu de la Serra de Tramuntana.
Ejemplos del abanico de sabores y aromas disponibles en Mallorca en 1648, podemos verlos en un refresch donde se sirvieron «diferents capses de ayguas y sorbatas». Esas frías golosinas eran habituales en los agasajos de bodas y festejos relevantes de la nobleza isleña. El listado incluye aguas de canela, de leche y canela, limón y de la entonces exótica naranja de la China. Esta última mención se refiere, sin muchas dudas, a la variedad de naranjas que ahora conocemos como mandarinas. Actualmente disponemos de una oferta de variedades y sabores notablemente más amplia, capaz de satisfacer casi cualquier capricho gustativo en todo momento. Incluso en pleno invierno y con temperaturas gélidas, hay quién no puede sustraerse a disfrutar una de esas dulces delicias heladas.
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