Guillermo Cabot es bien conocido en los ambientes gastronómicos mallorquines. Caballito de Mar, Es 4 Vents, Chopin… dejaron buenas muescas en su recorrido profesional. La penúltima aventura tuvo un buen comienzo en Ola de Mar, en el Portixol palmesano, hasta que las frágiles costuras societarias de este exigente negocio empezaron a crujir. Tras poner fin a su relación con su anterior socio, el veterano cocinero emprendió un nuevo proyecto, esta vez en solitario, en el lugar que ocupó Es Molí del Portixol. Los anteriores propietarios se habían retirado y Cabot tuvo la oportunidad de hacerse con ese magnífico local.
Su nueva aventura la ha denominado Mia, y ha optado por utilizar su nombre para resaltar que es un restaurante de autor en el que apuesta por lo que siempre ha sabido hacer bien: los pescados de barca, a precio de mercado –que aparece diariamente en la pizarra a la vista de los comensales–, sus variados arroces y una interesante creatividad, especialmente en los entrantes, atractivos y, para mi gusto, lo más original de su carta. Le ha acompañado buena parte de su antiguo equipo, lo que le ha permitido consolidar en el poco tiempo que llevan –apenas un año–, una oferta sólida, un servicio con oficio y una puesta en escena en la que se percibe la calidad: cómodos sillones, muy correcta mantelería, vajilla moderna con toques artesanales y copas adecuadas.
Jugosa ensaladilla con salmonete en escabeche.
Los camareros están en todo momento atentos a los detalles, como añadir una funda de congelación extra a la cubitera y meter las copas en el congelador para acelerar el enfriado cuando comentamos que le faltaba un toque al vino blanco. La propuesta más habitual son sus arroces, sobre todo los de marisco, los negros, o las fideuás. Los pescados son tratados con mínima intervención, muy bien gestionada por el experimentado cocinero. La clave es la calidad del producto, los tiempos de parrilla o cocción, y acompañarlos con ingredientes adecuados. No hay misterios cuando hay conocimiento, y Cabot –a pie de obra– lo borda. No es extraño que haya heredado la clientela que le había seguido en sus anteriores aventuras.
Lo que nos pareció más sorprendente fueron los entrantes, atractivos y sugerentes tanto visual como gustativamente. Montamos nuestro almuerzo, en la estupenda terraza exterior con capacidad para una veintena de mesas con vista al muelle, a base de entrantes para compartir. Espléndidos aros de calamar rehogados con sobrasada y miel, que empapaban con todo su sabor unos cuadrados de patatas fritas (24,8 €). Muy jugosa ensaladilla rusa en las que le daba un toque distintivo el salmonete en escabeche, con la acidez adecuada. Algo pasada de precio (24,6 €). Y magnífico el ceviche de lubina cortado en finas láminas y macerado con una singular vinagreta de fresas.
Huevos fritos con bogavante.
En esta ocasión, no optamos ni por arroz ni por pescados, sino por huevos fritos con bogavante, servidos en cazuela de barro. Medio bogavante, suficiente para compartir entre dos, acompañado de patatas fritas. Plato siempre notable si la calidad del marisco es adecuada –era bogavante gallego–, aunque personalmente fue lo que menos me sorprendió, tal vez porque la yema de los huevos se habían endurecido algo más de lo conveniente. Sabroso en cualquier caso (36 €). Pan crujiente de muy buena textura.
Coulant de chocolate con helado de vainilla y fresas.
De postre, coulant de chocolate con helado de vainilla y fresas, elegantemente presentado, hecho al momento, verdaderamente delicado. Regamos nuestro almuerzo con un buen albariño de la zona del Salnés, frutal, perfecto cuando alcanzó la temperatura adecuada, y muy bien de precio. Buen nivel el de este nuevo restaurante de Guillermo Cabot, en un local con encanto, y el valor añadido de un servicio que genera un agradable ambiente para los comensales. Habrá que volver para disfrutar de arroces y pescados.
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