Este jueves, a primeras horas de la mañana, haciendo tiempo para ir al dentista, nos encontramos con Koldo Royo. Estaba tomando un cortado en la terraza de un bar de Joan Miró, cerca del puente. A su lado se había sentado Yaky, su perro, y sobre la mesa reposaba nuestro periódico.
Como teníamos tiempo, nos quedamos un rato con él, charlando, ¡como no!, de cocina y cocineros, y también del papel que juega en nuestra sociedad la hostelería y la restauración «con un larguísimo historial –recordó– que tenemos que conservar y dar a conocer, tanto a las generaciones actuales como a las que están por venir».
Llegados a este punto, sale a colación el museo de museos que pretende crear el actual Consistorio en el edificio de GESA.
Para que no quede en el olvido
«Yo creo que ahí, cerca del mar, céntrico y de fácil acceso, sería el lugar ideal para tener ese museo –nos dice el cocinero vasco afincando en Palma desde hace muchos años–. Porque, ¿tú sabes la cantidad de cosas que tienen que ver las islas, tanto con restauración como con hostelería, que como no se conserven, cosa que solo hacemos algunos profesionales de uno y otro sector, se van a echar a perder? Me refiero a fotografías, material artesano que con el paso del tiempo hemos ido arrinconando, sustituyéndolo por otro más moderno, y muchas más cosas… Mira, no hace mucho, le regalé a mi colega, Andreu Genestra, el dietario del restaurante El Patio, uno de los más famosos de la Isla de hace muchos años, ubicado entre Gomila y la Plaça del Mediterrani… Un dietario en el que estaban apuntadas las reservas, de dónde procedían, quién las hacía, horarios de cenas y almuerzos… También, si le echas un vistazo, ves qué gente era la que iba, qué hoteles eran los de más de moda por entonces, ya que la mayoría de los que iban a cenar estaban hospedados en ellos, etc. Pues bien, como ese dietario hay otras muchas más cosas que andan por ahí, que se pueden perder, o que se han perdido, todo por no tener un lugar donde conservarlas… Me refiero, entre otras cosas, a las recetas que hacían nuestros antepasados cuando en el restaurante la figura no era el cocinero, sino el maître, de lo cual ha llovido. Sí, porque ibas a tal o cual restaurante de moda y conocías al dueño, o al maître, rara vez al cocinero… Por cierto, y hablando de conservar... A día de hoy aún conservo fotocopias de las recetas culinarias del que fue primer cocinero del Círculo Mallorquín…. Por eso, como hay tantas cosas por ahí, que tanto en hostelería y turismo han marcado un época, y que, repito, si no se conservan en un lugar seguro van a perderse, es por lo que creo que los del gremio –y la ciudadanía en general, porque todo estaría al alcance de quién quisiera verlo o consultarlo–, veríamos muy bien que Palma tuviera un museo… ¡Qué se yo! En San Sebastián hay uno de las costumbres en el que se conservan, para que lo vea la gente, maquinaria que a lo largo de años ha utilizado la restauración y la industria. Y en Guetaria, otro referente a utensilios de cocina…».
Y hablando de recetas, otras de las cosas que podrían figurar en ese hipotético –pero necesario, sobre todo para que no se pierdan las costumbres– museo de Restauración y Hostelería, serían las recetas creadas por cocineros de las Islas, muchas de ellas antiquísimas, otras no tanto, y entre estas, por ejemplo, la de las croquetas con sobrasada que condimentó él, Koldo, para una cena que sirvió en Marivent, a los Reyes, en una de sus estancias en la Isla… «Pues sí, croquetas con sobrasada, hechas por un vasco –se ríe recordándolas–, un plato que hasta entonces no se habían hecho. Además de aquellas croquetas, serví una crema de almendras, raya escabechada, merluza a la mallorquina, que me consta que a doña Sofía le gustó mucho y lechona confitada con salsa de granada agria».
Una larga trayectoria
Dicho lo cual, Koldo insiste en que el Ajuntament tendría que pensar en ese museo, «y si decide hacerlo, qué mejor que en el edificio de Gesa. Por lo que he apuntado antes…».
Para finalizar, viendo el largo recorrido que ha hecho Koldo en el universo gastronómico de la Isla –desde su historial como chef estrella Michelin, al librito en el que el protagonista del mismo, Koldito, recorría en el 2000 la Mallorca gastronómica, contando todo lo que se encontraba en ella, pasando por los eventos en los que ha participado, asociaciones que ha creado (ASCAIB, hoy presidida por José Cortés, que ha organizado el Tercer campeonato Ciudad de Palma de cocina vegana), marmitacos y guisos marineros, como el que elaboró en honor de Antonio Banderas y Melanie Griffith, en el Náutico, en una Copa del Rey…, entre otros eventos–, le decimos que nos extraña que Cort no le haya pedido asesoramiento en su área de Gastronomía. «Pues no, ni siquiera me lo han insinuado. Tampoco pasa nada, eh… Que con lo que hago, tengo bastante. Pero no estaría de más que alguien asesorara a las instituciones en cuestión de Gastronomía y Hostelería, y que fuera gente que trabaje o haya trabajado en ambos sectores».
Los ‘Bous de Costitx'
Nunca pensamos que la noticia de que la silla de Maceo estuviera –o haya estado– en periodo de restauración en un lugar que nada tiene que ver con el que le asignaron en el Palacio de los Generales, de La Habana, tuviera el eco que ha tenido. Por este asunto, algunas personas han contactado con nosotros, entre ellas Pedro Felip, vocal de la Casa de amistad Baleares-Cuba, o el expolítico Cecil Buele, a quiénes lo que menos les ha preocupado es dónde está ahora dicha silla, o que tiene que estar de vuelta en Palma el 16 del próximo mes de diciembre, ni les importa que se quede allí, «pues al fin y al cabo fue propiedad de un líder cubano, Antonio Maceo, sin ninguna relación con Mallorca –señala Pedro Felip–, salvo que en el campo de batalla se enfrentó con el mallorquín, general Weyler, que le derrotó».
En todo caso están más interesados en que el Govern, el Consell y el Ajuntament de Costix pidan a quién corresponda que sean devueltos los ‘Bous de Costitx', «cuya antigüedad se remonta a la cultura talaiótica –señala Buele, y que son tres cabezas de toro, en bronce encontradas a finales del siglo XIX en el santuario de Corró (Costix), y que están expuestas en la actualidad en el Museo Arqueológico Nacional, en Madrid. Eso sí que sería bueno, volver a tener con nosotros esas cabezas de toro». Aunque eso no será fácil, ya que dichas cabezas fueron vendidas, y en un momento que se pudieron recuperar, la antigua Diputación, no lo hizo, pero... ¡En fin!
Por supuesto que respetamos el interés del Ajuntament de Palma en recordar a Cuba que la silla de su héroe nacional –¡y tanto que lo es!, como que su rostro ocupa las moneas de cinco pesos, codeándose con las del otro héroe nacional, El Che– debe de estar en Palma el 16 de diciembre, pero… Pero si no llega –pensamos– tampoco pasa nada. Es un objeto de un héroe cubano, al que los cubanos admiran y veneran poco menos que como a un dios… Y si Felipe González les devolvió su silla de montar a caballo, ¿por qué no devolverles esta? ¿Qué ganamos nosotros con tenerla aquí, si donde realmente debe de estar es allí?
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Grande Koldo