'Cuina fresca', recetas determinadas por lo que ofrece el mercado

'La Juanita' mantiene el apelativo de ‘cuina fresca', que es probablemente su mejor elemento definitorio. Inicialmente tenía media docena de mesas en un lugar minúsculo y acogedor, que ha podido duplicar con el paso del tiempo, más unas pocas más en la terraza de la calle peatonal donde se asienta. Albert ofrece una cocina no sujeta a reglas, marcada por lo que le proporciona el mercado, a donde va diariamente a lomos de su bicicleta. Algo que le permite plantear unos menús diferentes, atractivos y, a veces, sorprendentes. Una de sus habilidades, que es lo que siempre me ha gustado de esta casa de comidas, es su capacidad para ofrecer platos interesantes a base de productos con menor nombre –y precio– pero no por ello menos atractivos.

Recuerdo con inmenso placer hace años un ceviche de palometa –un pescado tan infravalorado como sabroso–, que me pareció excepcional. O un negret con salsa de verdura, de intensidad única. Visitas de las que salí con la sensación de haber sido sorprendido por este espléndido y adusto cocinero siempre concentrado en su cocina abierta. En mi último almuerzo allí, entre semana, había pocos comensales, la mayoría extranjeros.

Tal vez por las expectativas generadas por mi memoria, esperaba alguna sorpresa impactante, como la que me produjo un tártaro con semifredo y unas costillas con chutney tomadas en octubre de 2014, o unas melosas croquetas de bollit, y unas deliciosas alcachofas con jengibre servidas en otro almuerzo un año después. Ahora, octubre de este año, la propuesta con la que me encontré fue bastante menos sorprendente: coca de cebolla y coliflor, muy jugosa, y caldereta de cordero con unas fabas grandes que empapaban bien la salsa de este guiso simple y sabroso. De postre, granada con cítricos y corona de nata. Una comida sencilla, bien elaborada, en esta ocasión con poco margen para las sorpresas a las que nos había acostumbrado, y a un precio razonable. Dos personas, más cuatro copas –hay que reconocer que bastante pequeñas– de su oferta de vinos naturales, 47 euros.

Precisamente en los vinos es donde también se ha notado un cambio importante en el restaurante. Nunca había ofrecido una carta demasiado llamativa, aunque me había encontrado algunas propuestas interesantes, como un Milú o un Pago de Capellanes que tomé en otras ocasiones. Ahora, han apostado sólo por vinos naturales, poco conocidos y precios entre 24 euros y 48 euros botella. Nosotros tomamos, por copas, un Tamborino, coupage de syrah y cabernet sauvignon elaborado por Cati Ribot (Avior Vins) en Santa Margalida, suave y ligero; y L'Abrunet, garnacha y cariñena del Celler Frisach, de la Ribera Alta, criado en vasijas de hormigón, fresco y mineral. La responsable de las mesas, estadounidense, informa bien de los vinos a una clientela en la que se mezclan autóctonos y extranjeros. Por la tarde, ofrecen degustaciones por copas de esa atractiva y diferente propuesta.