Los ingredientes en la preparación más clásica son una barra del día anterior o dos días, un litro de leche, una rama de canela, corteza de limón y naranja, vainilla, azúcar y huevos. | Amalia Estabén

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Conocidos y celebrados son los dulces propios de la pascua mallorquina, como son los robiols y crespells, que también se toman, aunque en menor tesitura, durante el año. En esta época, a lo largo de toda la geografía española, se consumen las torrijas, que a pesar de no prodigarse en las pastelerías, se van haciendo un hueco importante en numerosos hogares, ahora por Semana Santa, habida cuenta que también durante el año surge esta delicia a partir de aprovechar el pan de dos días.

Conocida esta digamos fácil especialidad en toda Europa y Centroamérica con distintos nombres, en España, el término torrija o torreja, aparece documentado en el siglo XV. El poeta y músico Juan de la Encina lo señala como «plato indicado para parturientas». De hecho, en Menorca, reciben el nombre de sopes de partera, por ser un alimento que a éstas se les ofrecía tras el parto. En Mallorca, reciben el nombre de llesques del Papa.

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Vinculación papal

Según el escritor gastronómico Antoni Cobtreras, en su libro Capítols dolços de cuina mallorquina, señala a propósito de esta denominación que «antiguamente la gente atribuía al estamento eclesiástico una cierta tendencia hacia los dulces. Ello podría ser debido a que incluyen productos autorizados por las normas dietéticas de ayuno y abstinencia». El mismo autor prosigue «a pesar de la vinculación papal de su denominación, sus orígenes podrían corresponder a una preparación típica de la cocina judío sefardita. En ella se nombran revanadas de parida paskuales, siendo una de sus elaboraciones todavía vigentes».

Pan y receta

Para elaborar las llesques, se necesita pan, a ser preferible de dos días. De barra, con generosa miga, de pan de molde de calidad y poder cortarlas a la medida que se desee, o bien de ‘pan de torrija', semejante al brioche, que se ha visto incorporado a los mercados hace muy pocos años, concretamente en las grandes superficies y sólo en esta época. En cuanto a la receta, existen muchas, admitiendo variantes en las infusiones, como son el vino o la leche condensada, además de rellenos de crema o crema de cacao. En estos dos últimos casos, las rebanadas deben ser más gruesas que las normales de centímetro y medio. También se pueden hacer de flan, bañándolas y dejando empapar en la preparación de un flan no muy espeso.

Entre las más clásicas se encuentra la siguiente receta: una barra de pan del día anterior o dos días. Un litro de leche, una rama de canela, corteza de limón y naranja al gusto, una varita de vainilla o una cucharadita de azúcar avainillado, 4 cucharadas soperas de azúcar y tres huevos. Se pone a hervir en un cazo la leche con los cítricos y la canela. Cuando hierve se aparta y se deja enfriar. Cortadas las rebanadas de pan, rociarlas con la infusión anterior, dejando que se empapen bien. Luego pasarlas por huevo batido y freírlas en aceite. Presentarlas espolvoreadas de una mezcla de canela y azúcar o bien con unos hilitos de almíbar.