Tomeu Morro: «Trabajo en lo que me gusta y sueño con cambiar el mundo»

Los miércoles cuece el 'Pa de Pau' elaborado con trigo ecológico cosechado en Mallorca; la harina la muele en un molino de piedra; lo amasa con levadura madre y lo cuece en horno de leña. Su trabajo le aporta todo lo necesario para vivir en paz, alegría y amor junto a Biancamaria, que es repostera ecológica. Bartomeu Morro Cifre nació en Pollença el 28 de diciembre de 1961. Panadero artesano ecológico de "Arc al Cel". Le gusta la biodiversidad agrícola, la alimentación natural, la ornitología, la pintura, la horticultura, los viajes interiores... Cada domingo en Santa María un grupo de payeses y elaboradores han ambientado la Plaça Nova con un simpático Eco-Mercado. Allí el consumidor puede comprar directamente y sin intermediarios productos locales de producción ecológica.
Xisco Busquets.- Además de en Santa Maria, ¿dónde se puede encontrar este pan que usted hace?
Tomeu Morro.- En tiendas especializadas en alimentos de calidad de la Isla. Cualquier interesado puede contactar directamente con nosotros y le informamos del punto de venta más cercano.
X.B.- Y dice que lo elabora con harinas antiguas...
T.M.- Nuestro compromiso es el de elaborar con harina de trigos antiguos ya que son los que realmente alimentan y no producen alergias. Son parte de nuestro patrimonio genético-gastronómico.
X.B.- ¿Por qué ya no se emplean estas variedades?
T.M.- Porque prefieren utilizar variedades modificadas genéticamente que consumen grandes cantidades de abonos químicos. Prácticamente todo el pan y la bollería, incluso ecológica, se surte de estos trigos modernos en un 90%. ¡Ya ve, el mundo va al revés: la industria panificadora convencional busca gluten (proteína insoluble de difícil asimilación) y abandona variedades más beneficiosas para la alimentación humana!
X.B.- ¿Cómo sabe que son más beneficiosas?
T.M.- Porque se han hecho estudios que reflejan su mayor calidad nutricional. Cualquier panadero artesano sabe utilizarlas, pues se necesitan fermentaciones más lentas, para elaborar unos panes como antaño, de sabor y textura extraordinarios.
X.B.- Y el movimiento 'Pa de Pau', ¿qué es?
T.M.- Es un grupo de consumidores responsables que se comprometen semanalmente a disfrutar de nuestro pan. Estacionalmente renuevan el compromiso y eso nos ayuda en nuestras previsiones y contactos con los payeses locales ecológicos. Quiero agradecer desde aquí su gran trabajo en el apoyo de las semillas y variedades locales.
X.B.- ¿Por qué a sus panes les pone la palabra "pau"?
T.M.- Porque es una creación hermosa donde el sol ha sido el primer protagonista, seguido de la planta de trigo; del payés que la ha cuidado y recolectado. El molinero y su molino de piedra se suman a la cadena. El artesano panadero trabaja agradecido con todos estos elementos y los reunifica para entregarlos a la matriz del fuego del horno.
X.B.- ¿Y el que se lo come?
T.M.- Continúa con su papel de alquimista gastronómico. Para mí es un círculo perfecto donde el "consumidor" se transmuta en un coproductor.
X.B.- ¿Y me asegura que si como de este pan de 'pau' tendré paz todo el día?
T.M.- ¡Por supuesto, éste es un pan hecho para proporcionar paz! No ha sido elaborado con trigos venidos de lejos con un gasto energético enorme, ni con maquinaria dura y agresiva, ni con levadura rápida, ni fuego eléctrico... Ha sido creado con energías locales y cercanas. Producido con conciencia a pequeña escala. Vaya, un pan como el que se hacía antes, que podemos disfrutar durante toda una semana ya que la fermentación lenta de la levadura madre le aporta esta característica.
X.B.- Leí no sé dónde que en la cafetería del Centre Bit de Inca se puede hacer un pa amb oli con su pan...
T.M.- Cada jueves entregamos el pan allí. Con él elaboran unos ricos bocadillos. Curiosamente este pan mejora con los días, tanto el sabor y los aromas como la textura.
X.B.- Usted, Tomeu, lleva muchos años procurando una alimentación más sana y natural, ¿Qué beneficios le ha reportado para su salud? T.M.- Creo que me ha dado salud holística o integral. Recuerdo que llegué a la alimentación natural a través de la búsqueda espiritual. Mi interés por la alimentación sana llegó en un momento de crisis interna y se presentó acompañado de la práctica de meditación y otras terapias de autoconocimiento.
X.B.- ¿Es vegetariano?
T.M.- Lo he sido durante muchos años, pero ahora he dejado las militancias. Creo que el jamón y la paella tuvieron mucho que ver (Risas).Y también los viajes, ya que durante mi vegetarianismo tuve que comer pan con queso durante largos períodos de estancia en zonas donde la carne era el plato principal.
X.B.- ¿Y ahora hace alguna dieta?
T.M.- Predominan los platos vegetarianos, pero ocasionalmente como carne o pescado. El pan, por supuesto, es un pilar de mi alimentación, puedo comerlo cuatro o cinco veces al día. En cambio no tomo nada de leche animal.
X.B.- Usted siempre está de buen humor, Tomeu. ¿Se debe a la genética o a su alimentación?
T.M.- Creo que el humor y el reírse de uno mismo son instintos básicos de supervivencia en este mundo globalizado. Creo que una alimentación sana es importante, pero la actitud interna y el ser positivo lo son más. Actualmente hace falta humor y creatividad para dejar de lado nuestra actitud de víctimas. La queja es parte del pasado.
X.B.- ¡Deme envidia! ¡Dígame cosas que puede hacer a sus 48 años que la mayoría de sus compañeros de colegio ya no hacen!
T.M.- Trabajar en algo que me gusta. Ponerme la talla 44 de pantalones. Soñar con cambiar el mundo...
X.B.- ¿Cuál es el secreto de su felicidad?
T.M.- Contemplar las riquezas que nos rodean, la persona que tenemos al lado, la naturaleza salvaje, el fuego del horno, la magia de la fermentación de una masa de harina...
X.B.- Y cuando está triste, ¿qué recursos tiene?
T.M.- Creo que recursos ninguno, pero sí que me sirve el aceptar la tristeza como un estado más ya que me ayuda en la creatividad y los cambios.
X.B.- ¿Qué prefiere, una noche de sexo o un buen pa amb oli?
T.M.- Primero el sexo y luego el pa amb oli con mi pareja. Los dos me encantan y el orden sería éste.
X.B.- ¿Es cierto que si haces un trabajo que te gusta y encima favorece la salud de los demás (como es su caso), tienes más alegría que si trabajas en un banco?
T.M.- ¡Comprobado! La consciencia que entregas a un trabajo artesanal propio es un factor de salud, primero para ti y después para los que te rodean. Creo que no tendríamos que perder de vista en ningún momento esta actitud revolucionaria.