El pasado 1 de julio abrió de nuevo el Baiben en Puerto Portals, que se ha convertido en su centro de operaciones tras el polémico cierre de Zaranda, el establecimiento con dos estrellas Michelin y el único de toda la Isla. Fernando Pérez Arellano se prepara para desembarcar en Palma a finales de año con su marca más prestigiosa y con la ambición de alcanzar la cima del reconocimiento gastronómico de la prestigiosa guía culinaria francesa.
Lo primero, ¿qué ha pasado con el Zaranda?
— Empezamos la temporada con normalidad en marzo, pero cuando surge el tema de la COVID el propietario del hotel de Son Claret pretende dejarnos sin ingresos, y en mayo rescinde de manera unilateral el contrato y no nos deja reabrir el restaurante. Es el estilo de la propiedad, que siempre ha querido imponer su criterio. Zaranda era rentable y viable, incluso en un año como este.
¿Y ahora qué?
— Estamos intentando conservar las estrellas que conseguimos, que fueron para el Zaranda, porque la marca es nuestra, aunque ellos la siguen usando. Estamos en un momento de cierta incertidumbre pero si todo sale bien, volveremos a abrir antes de fin de año. Pensamos que Balears no puede quedarse sin su único restaurante con dos estrellas.
¿Dónde?
— En Palma. Será en la zona del Paseo Marítimo y Portopí. Lo siento, pero no puedo ser más preciso.
No es el primer chef que abre en Palma ...
— Cierto. Palma se está convirtiendo en una plataforma para ampliar la temporada, ha logrado un grado muy importante de desestacionalización gracias al turismo urbano y de fin de semana. En esta línea, la oferta gastronómica es clave, muchos hoteles lo utilizan como reclamo. Es por eso que se entiende menos lo ocurrido en Son Claret.
¿Qué pasará con el Baiben?
— Vamos a continuar, a pesar de las dificultades. Tengo que decir que funciona mejor de lo previsto y en las actuales circunstancias le podemos dedicar más tiempo y cariño que antes. Además, vamos a poner en marcha lo que llamamos ‘jornadas íntimas' para la clientela asidua del Zaranda: serán cenas sólo para 14 personas con un menú de 159 euros. Nuestra idea también es acercarnos más al público local y residentes.
¿Cómo ha llevado el conflicto de Zaranda en el plano personal?
— Procuro no interiorizar estas situaciones, pero me ha afectado. Desde marzo no tenemos ningún ingreso y esto genera estrés, incertidumbre y ansiedad después de una experiencia de ocho años en Son Claret. La verdad es que no esperábamos acabar así.
¿Le genera mucha presión defender las estrellas Michelin?
— Es un potencial para Balears, y sin tener dos estrellas no podemos llegar a las tres, algo que nos situaría en el mapa mundial de la gastronomía. Nuestro objetivo, con el nuevo Zaranda, es alcanzar esas tres estrellas Michelin.
¿Pura ambición?
— Lo mío es pasión, proyecto profesional, un sueño que supone asumir una gran responsabilidad. De verdad, no es una cuestión de ego personal. Zaranda es un proyecto colectivo, de todo un equipo, y queremos que se reconozca el trabajo, yo empecé en esto a los 18 años. Admito que para mí la cocina es un estilo de vida en el que me cuesta diferenciar el aspecto personal del profesional, es un todo. No olvido que nuestro trabajo depende de la receptividad de la gente.
Tranquiliza saber que mantiene su apuesta por Mallorca ...
— Me considero un ciudadano del mundo, español, madrileño de nacimiento y mallorquín de adopción. Yo quiero seguir viviendo en Mallorca y hemos rechazado algunas ofertas para ir a la Península o el extranjero, algunas con cifras mareantes, pero como persona he crecido aquí y me siento parte de la Isla.
¿Cómo ve la temporada?
— Da pánico que pueda haber otro confinamiento, un paso atrás sería un desastre para Balears. Creo que algunos restauradores son irresponsables permitiendo las aglomeraciones, hay que tomar conciencia de lo delicado de la situación.
Tristán y Zaranda, dos templos
Pérez Arellano comparte la cima de la historia gastronómica de Mallorca con el ya desaparecido Tristán, que junto con el Zaranda, son los dos únicos restaurantes que han logrado las dos estrellas Michelin.
El chef madrileño es la punta de lanza de una constelación de restaurantes que han elevado a cotas inimaginables la calidad de la restauración mallorquina, un hito impensable hace una década. Ahora, está dispuesto a alcanzar la gloria, entrar en el selecto club de las tres estrellas Michelin, un coto reducidísimo en el que no hay tregua para la excelencia. De conseguir su meta, toda la Isla se beneficiará de este hito.
13 comentarios
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Delirios de grandeza, mucho ego y poca humildad! Otros chefs igual o mejores personas que el han llego primero a Palma! Asi que señor pongase en la cola!
Otro trabajador de cocina que se ha creído que es una artista imprescindibles Si quiere ser un buen profesional cocine con tiempo buenos productos quite el marketing respete sus clientes con educación y se lo compensarán
Vds son igual que los futboleros lloran porque no encuentran a nadie que ponga el dinero para sus excentricidades y la inmensa mayoría después de michelin son cocineros perdón Ar- tistas EXTRELLADOS con un EGo insoportable
@Didac, tu no serás bien recibo ni pagando por adelantado , pero en su restaurante ni fuera de tu círculo tan cerrado y represivo .Hay q viajar q abre la mente .
La bandera de España la lleva porque es español ,los que lo critican de que pais son de Marte?
Y el mio, poder cobrar la pension.
Mas pan y menos manteles.Dejaros de hacer humo y experimentos con gaseosa.Vamos,no pago yo un euro en un restaurante michelin,asi, me sobrase el dinero
Didac, quina vols que dugui, una de ses teves? Deixat de banderes...
A los Mallorquines nos gusta la cocina casera Tradicional , y menos neumáticos Michelin .... !!Tanta comedia con las estrellas y los masterchefs que no son más que una panxada de fam !!
Queremos acercarnos a los residentes y locales... menu de 150euros jajaj venga hastaluego