Álvaro Salazar de Argos Restaurante de La Goleta Hotel de Mar

Naranja en gajos limpios 115 grs; Pepino pelado: 25 grs; medio ajo descorazonado; pimiento verde: 5 grs; cebolla: 4 grs; tomate cor de bou: 80 grs;lima piel: 2 grs: cilantro: 4 grs; agua mineral: 90 grs; 2 granos de pimienta negra; pan: 5 grs; vinagre: 1,5 grs; aceite de oliva virgen extra Mallorca: 17 grs.

Cortar fino todos los ingredientes sólidos, mezclar y reposar en frío junto con el agua 1 hora.Triturar en robot de cocina y emulsionar con el aceite de oliva. Colar y reservar en frío hasta el momento del montaje

Navajas

Navajas: 4 unidades.

Envasar al vacío y cocinar en roner, 2 minutos 65 grados. Cortar las navajas finas y reservar el agua que extraigamos de éstas.

Tuétanos

Huesos de Tuétano: 3 unidades.

Ahumar a 60 grados durante 1 hora, sacar el tuétano, cortarlo en cuadritos perfectos y reservar hasta la hora del emplatado.

Aire de Navaja

Agua de navaja 150 grs; sucro 0,7 grs.

Mezclar y emulsionar con túrmix.

Cóctel de mezcal y pomelo

Tequila ahumado: 15 cl; Mezcal: 10 cl; Sirope de agave: 15 cl; zumo de pomelo: 30 cl; Albumina: 0,3 grs; Xantana; 0,5.

Mezclar en vaso junto con un poco de hielo, colar y texturizar.

Otros
-Brotes de perifollo.
-Brotes de shisho.
-Sal cítrica de Mallorca.